BUTCHER ( NHÂN VIÊN SƠ CHẾ THỊT )

1. Tổng quan

Butcher (Nhân viên sơ chế thịt / Thợ thịt) chịu trách nhiệm chuẩn bị, cắt, chia phần và bảo quản các loại thịt và hải sản theo yêu cầu của thực đơn và bộ phận bếp.

Vị trí này đòi hỏi kỹ năng sử dụng dao chính xác, hiểu biết về các loại thịt – hải sản và tuân thủ nghiêm ngặt các quy định về an toàn thực phẩm.

Butcher đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo toàn bộ nguyên liệu thịt và hải sản được tươi ngon, sơ chế đúng kỹ thuật và đạt tiêu chuẩn chất lượng của nhà hàng.

2. Trách nhiệm chính

2.1. Sơ chế và chuẩn bị thịt, hải sản

• Cắt, lọc xương, chia phần và sơ chế các loại thịt và hải sản (bò, heo, gia cầm, cá, v.v.) theo yêu cầu thực đơn hoặc hướng dẫn của Bếp trưởng.

• Chuẩn bị các món ướp sẵn, xiên nướng, hoặc các phần cắt đặc biệt phục vụ chế biến món ăn.

• Thực hiện thao tác lọc xương, fillet cá và làm sạch nguyên liệu đúng kỹ thuật để hạn chế hao hụt và đảm bảo chất lượng.

2.2. Kiểm soát chất lượng và an toàn thực phẩm

• Kiểm tra chất lượng, độ tươi và nhãn mác của các lô hàng thịt, hải sản khi nhập.

• Đảm bảo tất cả nguyên liệu được bảo quản đúng nhiệt độ và môi trường hợp vệ sinh.

• Tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn vệ sinh, quy định về an toàn thực phẩm trong quá trình làm việc.

2.3. Quản lý hàng tồn kho và nguyên liệu

• Theo dõi số lượng tồn kho thịt và hải sản, báo cáo kịp thời cho Bếp phó hoặc bộ phận thu mua khi cần đặt thêm hàng.

• Hỗ trợ kiểm tra và tiếp nhận hàng nhập, đảm bảo đúng chủng loại và chất lượng.

• Sắp xếp, luân chuyển hàng hóa theo nguyên tắc FIFO (nhập trước – xuất trước) để đảm bảo độ tươi và hạn chế hư hỏng.

2.4. Bảo dưỡng thiết bị và dụng cụ

• Vệ sinh và bảo quản dao, thớt, bàn sơ chế, máy xay hoặc cưa thịt sau mỗi ca làm việc.

• Đảm bảo các thiết bị làm lạnh, máy móc hoạt động tốt và an toàn.

• Báo cáo ngay khi phát hiện thiết bị hỏng hóc hoặc có dấu hiệu mất an toàn.

2.5. Phối hợp với đội ngũ bếp

• Làm việc chặt chẽ với các đầu bếp để cung cấp phần cắt và nguyên liệu đúng yêu cầu cho từng món ăn.

• Chuẩn bị sẵn các phần thịt đã cắt, tẩm ướp hoặc định lượng sẵn phục vụ cho giờ phục vụ cao điểm.

• Trao đổi với Bếp trưởng hoặc Bếp phó về yêu cầu đặc biệt hoặc điều chỉnh trong kế hoạch chế biến.

2.6. Hiệu quả làm việc và kiểm soát hao hụt

• Làm việc nhanh, chính xác để rút ngắn thời gian chuẩn bị nhưng vẫn đảm bảo chất lượng sản phẩm.

• Giảm thiểu hao phí bằng cách tận dụng phần thừa hợp lý (như xương, mỡ, da) cho các món khác.

1. Điều kiện làm việc

• Làm việc trong khu vực bảo quản lạnh hoặc phòng sơ chế có nhiệt độ thấp.

• Có thể làm việc theo ca sớm, cuối tuần và ngày lễ.

• Yêu cầu thể lực: đứng trong thời gian dài, mang vác nặng, thao tác với dụng cụ sắc bén.

2. Lương và phúc lợi

• Mức lương: Cạnh tranh, tùy theo kinh nghiệm và tay nghề.

• Phúc lợi: [Liệt kê các quyền lợi như bảo hiểm y tế, bữa ăn ca, đồng phục, nghỉ phép có lương, v.v.]

1. Yêu cầu năng lực

• Học vấn: Tốt nghiệp trung cấp nghề, hoặc có chứng chỉ chuyên ngành ẩm thực / chế biến thực phẩm là lợi thế.

• Kinh nghiệm: Tối thiểu 4–6 năm kinh nghiệm làm việc tại nhà hàng, khách sạn hoặc cơ sở chế biến thịt chuyên nghiệp.

• Chứng chỉ: Có chứng nhận an toàn thực phẩm (ví dụ: ServSafe) là điểm cộng.

2. Kỹ năng

• Kỹ năng dao: Thành thạo kỹ thuật cắt, lọc xương, chia phần và sơ chế thịt, hải sản.

• Hiểu biết sản phẩm: Nắm rõ đặc điểm, tiêu chuẩn chất lượng và phương pháp bảo quản của từng loại thịt, hải sản.

• Tỉ mỉ: Đảm bảo độ chính xác trong thao tác, định lượng và trình bày sản phẩm.

• Quản lý thời gian: Làm việc hiệu quả, chủ động trong môi trường bếp có nhịp độ nhanh.

• Thể lực: Có sức khỏe tốt, có thể đứng lâu, mang vác nặng và làm việc trong môi trường nhiệt độ thấp.

• Làm việc nhóm: Phối hợp tốt với các đầu bếp và nhân viên khác để đảm bảo quy trình bếp diễn ra trôi chảy.