Tổ trưởng bếp tại Le Monde Steak

4/2021 → / (5 năm 1 tháng)

34 Phan Chu Trinh

Thời điểm làm tại Le Monde Steak em đã học được các kĩ thuật chế biến. 1.Kĩ thuật nướng steak Tẩm ướp chuẩn xác: Chỉ dùng muối và tiêu ngay trước khi nướng để không làm mất nước trong thịt. ​Kỹ thuật Áp chảo/Nướng (Searing): Tạo ra phản ứng Maillard – phản ứng hóa học giữa axit amin và đường khử tạo nên lớp vỏ nâu sậm, thơm phức và giòn nhẹ. ​Kiểm soát độ chín (Doneness): Không dùng nhiệt kế (trừ khi miếng thịt quá dày), người chuyên nghiệp thường dùng phương pháp "cảm nhận bằng tay" (touch test) để xác định các mức độ: Rare, Medium Rare, Medium, Medium Well, Well Done. ​Rưới bơ (Basting): Thêm bơ, tỏi và hương thảo vào chảo, liên tục múc bơ nóng rưới lên miếng thịt để tăng độ béo và mùi thơm đặc trưng. 2.Kĩ năng sơ chế và bảo quản rau củ Kỹ thuật rửa và làm ráo: Biết cách rửa từng loại xà lách (như Romaine, Kale, hay Arugula) mà không làm dập lá. Sử dụng máy quay ly tâm (salad spinner) để đảm bảo lá khô hoàn toàn, giúp sốt bám đều. ​Kỹ thuật ngâm lạnh (Shocking): Sử dụng đá lạnh để giữ độ giòn và màu sắc xanh mướt cho các loại rau củ sau khi chần sơ. ​Am hiểu về mùa vụ: Biết rõ thời điểm nào rau củ ngon nhất để tư vấn hoặc điều chỉnh thực đơn theo mùa. Gọt tỉa cơ bản: Biết cách tạo hình đơn giản từ rau củ để trang trí đĩa khai vị thêm sinh động. Vệ sinh công cụ: Thớt và dao làm salad phải luôn tách biệt hoàn toàn với đồ sống (thịt, cá). ​Kiểm soát nhiệt độ: Luôn giữ nguyên liệu ở nhiệt độ an toàn (dưới 5°C) cho đến sát giờ phục vụ để đảm bảo độ giòn và an toàn Lý do nghỉ việc: thực tập