BẾP TRƯỞNG / EXECUTIVE CHEF

MỤC TIÊU VỊ TRÍ / POSITION PURPOSE

Chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động Bếp của khách sạn, đảm bảo chất lượng món ăn, vệ sinh an toàn thực phẩm, tính nhất quán của sản phẩm, hiệu quả chi phí và năng suất nhân sự theo tiêu chuẩn khách sạn 4 sao. Xây dựng thực đơn, kiểm soát food cost, nguyên vật liệu, quy trình chế biến và phát triển đội ngũ Bếp; phối hợp với Nhà hàng, Sales và các bộ phận liên quan nhằm đáp ứng nhu cầu breakfast, à la carte, khách đoàn, tiệc và sự kiện.

Responsible for the overall management of hotel Kitchen operations, ensuring food quality, food safety, product consistency, cost efficiency, and labor productivity in line with 4-star hotel standards. Develop menus, control food cost, ingredients and production processes, and develop the culinary team; coordinate with Restaurant, Sales, and other departments to support breakfast, à la carte, groups, banquets, and events

1. Quản lý vận hành Bếp

Kitchen Operations

• Tổ chức và giám sát toàn bộ hoạt động chế biến tại các khu vực Bếp thuộc khách sạn.

• Phân công nhân sự, ca làm việc và station phù hợp với công suất phòng, lượng khách, meal period và sự kiện.

• Đảm bảo mise-en-place đầy đủ, quy trình chế biến hợp lý và món ăn được phục vụ đúng thời gian.

• Trực tiếp kiểm tra chất lượng món ăn trong các khung giờ cao điểm và các sự kiện quan trọng.

• Đảm bảo phối hợp hiệu quả giữa Bếp và Nhà hàng trong toàn bộ quá trình phục vụ.

• Organize and supervise all food-production activities in hotel kitchen areas.

• Assign staff, shifts, and stations according to occupancy, guest volume, meal periods, and events.

• Ensure complete mise-en-place, efficient production flow, and timely food service.

• Personally inspect food quality during peak periods and important events.

• Ensure effective coordination between Kitchen and Restaurant throughout service.

2. Chất lượng món ăn & tiêu chuẩn

Food Quality & Standards

• Xây dựng và duy trì tiêu chuẩn về hương vị, khẩu phần, nhiệt độ, trình bày và chất lượng món ăn.

• Thiết lập standard recipe, recipe card, portion size và hình ảnh trình bày đối với các món chủ lực.

• Kiểm tra chất lượng nguyên liệu đầu vào và thành phẩm trước khi phục vụ khách.

• Đảm bảo tính nhất quán của món ăn giữa các ca và các nhân viên Bếp.

• Tiếp nhận phản hồi của khách và điều chỉnh sản phẩm khi cần thiết.

• Establish and maintain standards for taste, portion size, temperature, presentation, and overall food quality.

• Develop standard recipes, recipe cards, portion sizes, and presentation guidelines for key menu items.

• Inspect incoming ingredients and finished products before guest service.

• Ensure food consistency across shifts and culinary employees.

• Review guest feedback and adjust products when appropriate.

3. Xây dựng & quản lý thực đơn

Menu Development & Management

• Xây dựng và cập nhật menu breakfast, à la carte, set menu, room service và menu tiệc theo mô hình hoạt động của khách sạn.

• Phối hợp với Restaurant Manager và Sales xây dựng chương trình ẩm thực, seasonal menu và promotion.

• Tính toán giá vốn từng món và đề xuất giá bán phù hợp với định vị, thị trường và mục tiêu lợi nhuận.

• Rà soát menu engineering dựa trên mức độ bán, contribution margin và phản hồi khách.

• Đảm bảo menu có lựa chọn phù hợp với nhu cầu ăn kiêng, dị ứng và các yêu cầu đặc biệt phổ biến.

• Develop and update breakfast, à la carte, set, room-service, and banquet menus according to hotel operations.

• Coordinate with the Restaurant Manager and Sales on culinary programs, seasonal menus, and promotions.

• Calculate recipe costs and recommend selling prices aligned with positioning, market conditions, and profit targets.

• Review menu engineering based on sales mix, contribution margin, and guest feedback.

• Ensure menus provide suitable options for common dietary, allergy, and special requirements.

4. Breakfast & khách lưu trú

Breakfast & In-House Guests

• Lập kế hoạch sản xuất breakfast dựa trên occupancy, forecast và số lượng khách dự kiến.

• Đảm bảo buffet được chuẩn bị đúng giờ, đầy đủ, hấp dẫn và duy trì chất lượng trong suốt thời gian phục vụ.

• Kiểm soát số lượng sản xuất và bổ sung buffet để cân bằng trải nghiệm khách và hạn chế lãng phí.

• Phối hợp với Nhà hàng xử lý yêu cầu đặc biệt, dị ứng thực phẩm và phản hồi của khách về bữa sáng.

• Plan breakfast production based on occupancy, forecasts, and expected guest counts.

• Ensure the buffet is ready on time, complete, attractive, and maintains quality throughout service.

• Control production and buffet replenishment to balance guest experience with waste reduction.

• Coordinate with Restaurant on special requests, food allergies, and breakfast feedback.

5. Food Cost & kiểm soát chi phí

Food Cost & Cost Control

• Chịu trách nhiệm kiểm soát food cost theo ngân sách và mục tiêu được phê duyệt.

• Kiểm soát định lượng, portion, yield, wastage, spoilage, staff meal và các nguyên nhân gây thất thoát nguyên liệu.

• Phân tích biến động food cost và đề xuất hành động khắc phục.

• Phối hợp với Finance/Cost Control thực hiện kiểm kê định kỳ và giải trình chênh lệch.

• Kiểm soát chi phí nhân công Bếp, overtime và bố trí nhân sự phù hợp với nhu cầu kinh doanh.

• Control food cost against approved budgets and targets.

• Control portions, yields, wastage, spoilage, staff meals, and other sources of food loss.

• Analyze food-cost variances and implement corrective actions.

• Coordinate with Finance/Cost Control on periodic inventories and explain discrepancies.

• Control kitchen labor cost and overtime and align staffing with business demand.

6. Mua hàng & nguyên vật liệu

Purchasing & Ingredients

• Xây dựng specification cho các nguyên liệu chính và tiêu chuẩn chất lượng đầu vào.

• Phối hợp Purchasing đánh giá nhà cung cấp, chất lượng, giá và tính ổn định của nguồn hàng.

• Kiểm tra việc nhận hàng về chất lượng, số lượng, nhiệt độ, hạn sử dụng và điều kiện bao gói.

• Đề xuất nguyên liệu thay thế khi cần nhưng phải đảm bảo tiêu chuẩn món ăn và hiệu quả chi phí.

• Không tự ý thay đổi nhà cung cấp hoặc tiêu chuẩn nguyên liệu ngoài quy trình phê duyệt.

• Develop specifications and quality standards for key ingredients.

• Coordinate with Purchasing to evaluate suppliers, quality, pricing, and supply reliability.

• Control receiving standards for quality, quantity, temperature, expiry dates, and packaging condition.

• Recommend substitute ingredients when necessary while maintaining food standards and cost efficiency.

• Do not change suppliers or ingredient specifications outside approved procedures.

7. Kho & quản lý tồn trữ

Storage & Inventory

• Đảm bảo nguyên liệu được lưu trữ đúng nhiệt độ, phân khu, nhãn và nguyên tắc FIFO/FEFO.

• Kiểm soát hàng đông lạnh, hàng mát, dry store và các khu vực lưu trữ thuộc Bếp.

• Kiểm tra hạn sử dụng, hàng cận date và tồn kho chậm luân chuyển.

• Phối hợp kiểm kê và kiểm soát việc xuất nguyên liệu theo quy trình.

• Giảm thiểu spoilage, expired stock và thất thoát nguyên liệu.

• Ensure ingredients are stored at correct temperatures, properly segregated and labeled, and managed under FIFO/FEFO principles.

• Control frozen, chilled, dry-storage, and other Kitchen storage areas.

• Monitor expiry dates, near-expiry items, and slow-moving inventory.

• Coordinate inventories and control ingredient issuance according to procedures.

• Minimize spoilage, expired stock, and ingredient losses.

8. Vệ sinh an toàn thực phẩm

Food Safety & Hygiene

• Chịu trách nhiệm triển khai và duy trì các tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm trong Bếp.

• Kiểm soát nhiệt độ thực phẩm, lưu mẫu, vệ sinh cá nhân, vệ sinh dụng cụ, phân khu sống - chín và phòng ngừa nhiễm chéo.

• Đảm bảo quản lý dị ứng thực phẩm và thông tin allergen được truyền đạt chính xác giữa Bếp và bộ phận phục vụ.

• Thực hiện checklist vệ sinh, kiểm tra định kỳ và hành động khắc phục.

• Phối hợp xử lý ngay các nghi ngờ/sự cố liên quan đến ngộ độc thực phẩm hoặc an toàn thực phẩm.

• Lead implementation and maintenance of food-safety and hygiene standards throughout the Kitchen.

• Control food temperatures, food samples where required, personal hygiene, utensil sanitation, raw/cooked segregation, and cross-contamination prevention.

• Ensure food-allergen management and accurate communication between Kitchen and service teams.

• Complete hygiene checklists, inspections, and corrective actions.

• Immediately coordinate response to suspected foodborne illness or food-safety incidents.

9. HACCP & tuân thủ

HACCP & Compliance

• Xây dựng và duy trì nguyên tắc HACCP hoặc hệ thống kiểm soát an toàn thực phẩm tương đương phù hợp với hoạt động khách sạn.

• Đảm bảo hồ sơ nhiệt độ, vệ sinh, nhận hàng, lưu trữ và các biểu mẫu kiểm soát được thực hiện đầy đủ.

• Phối hợp với cơ quan chức năng và các đợt kiểm tra/audit theo thẩm quyền.

• Đảm bảo Bếp tuân thủ các quy định pháp luật hiện hành về an toàn thực phẩm, môi trường và an toàn lao động.

• Establish and maintain HACCP principles or an equivalent food-safety control system appropriate to hotel operations.

• Ensure temperature, sanitation, receiving, storage, and control records are properly completed.

• Coordinate with authorities and inspections/audits within authorized scope.

• Ensure Kitchen compliance with applicable food-safety, environmental, and occupational-safety regulations.

10. Quản lý đội ngũ Bếp

Culinary Team Management

• Quản lý Sous Chef, Chef de Partie, Commis và các vị trí Bếp theo cơ cấu khách sạn.

• Xây dựng lịch làm việc, phân công station và kiểm soát năng suất nhân sự.

• Đào tạo nhân viên về recipe, kỹ thuật chế biến, food safety, vệ sinh, sử dụng thiết bị và kiểm soát chi phí.

• Đánh giá thử việc, hiệu suất và năng lực; coaching và phát triển nhân sự kế cận.

• Đảm bảo tác phong, đồng phục, vệ sinh cá nhân, chấm công và kỷ luật làm việc.

• Manage Sous Chefs, Chefs de Partie, Commis, and other culinary positions according to hotel structure.

• Prepare rosters, assign stations, and control labor productivity.

• Train employees on recipes, cooking techniques, food safety, hygiene, equipment use, and cost control.

• Conduct probation and performance reviews, coach employees, and develop succession talent.

• Ensure grooming, uniforms, personal hygiene, attendance, and workplace discipline.

11. Tiệc, đoàn & sự kiện

Banquets, Groups & Events

• Phối hợp với Sales và Nhà hàng xây dựng menu, costing và kế hoạch sản xuất cho khách đoàn, hội họp, tiệc và sự kiện.

• Đọc và kiểm tra BEO/function sheet, số lượng khách, thời gian phục vụ, menu và yêu cầu đặc biệt.

• Phân công nhân sự và tổ chức sản xuất đảm bảo đúng thời gian và chất lượng.

• Kiểm soát lượng nguyên liệu/sản xuất nhằm hạn chế thiếu món hoặc lãng phí.

• Trực tiếp giám sát các sự kiện quan trọng khi cần.

• Coordinate with Sales and Restaurant on menus, costing, and production plans for groups, meetings, banquets, and events.

• Review BEOs/function sheets, guest counts, service times, menus, and special requirements.

• Assign staff and organize production to meet timing and quality requirements.

• Control ingredient and production quantities to prevent shortages and excessive waste.

• Personally supervise important events when required.

12. Thiết bị & tài sản Bếp

Kitchen Equipment & Assets

• Đảm bảo thiết bị Bếp được sử dụng đúng cách, vệ sinh và bảo quản phù hợp.

• Phối hợp với Engineering thực hiện bảo trì phòng ngừa và sửa chữa thiết bị kịp thời.

• Báo cáo ngay các thiết bị có nguy cơ mất an toàn hoặc ảnh hưởng đến hoạt động.

• Kiểm soát dụng cụ, smallware và tài sản thuộc Bếp; hạn chế breakage và thất thoát.

• Đề xuất sửa chữa, thay thế hoặc CAPEX thiết bị dựa trên tình trạng và nhu cầu vận hành.

• Ensure kitchen equipment is properly used, cleaned, and maintained.

• Coordinate with Engineering on preventive maintenance and timely equipment repairs.

• Immediately report equipment presenting safety or operational risks.

• Control kitchen utensils, smallwares, and assets and minimize breakage and losses.

• Recommend repair, replacement, or CAPEX based on equipment condition and operational needs.

13. Phát triển sản phẩm & trải nghiệm khách

Product Development & Guest Experience

• Theo dõi xu hướng ẩm thực và đề xuất sản phẩm phù hợp với phân khúc khách của khách sạn.

• Tham gia các hoạt động giới thiệu món, food promotion và trải nghiệm ẩm thực.

• Trực tiếp tiếp nhận phản hồi quan trọng về chất lượng món ăn và đưa ra biện pháp cải thiện.

• Phối hợp với Restaurant Manager đảm bảo món ăn và dịch vụ tạo thành trải nghiệm F&B nhất quán.

• Monitor culinary trends and recommend products appropriate for the hotel's guest segments.

• Participate in menu launches, food promotions, and culinary experiences.

• Personally review significant food-quality feedback and implement improvements.

• Coordinate with the Restaurant Manager to ensure food and service deliver a consistent F&B experience.

14. Ngân sách & báo cáo

Budget & Reporting

• Lập và quản lý ngân sách hoạt động của Bếp trong phạm vi được giao.

• Chuẩn bị forecast nguyên liệu, nhân sự và chi phí dựa trên occupancy, event và kế hoạch kinh doanh.

• Báo cáo định kỳ về food cost, wastage, inventory, nhân sự, chất lượng, vệ sinh và các vấn đề vận hành.

• Phân tích các chỉ số hoạt động Bếp và đề xuất giải pháp cải thiện lợi nhuận, năng suất và chất lượng.

• Thực hiện các nhiệm vụ khác liên quan đến Bếp/F&B theo phân công của General Manager.

• Prepare and manage the Kitchen operating budget within assigned scope.

• Prepare ingredient, labor, and cost forecasts based on occupancy, events, and business plans.

• Provide periodic reports on food cost, wastage, inventory, staffing, quality, hygiene, and operational issues.

• Analyze Kitchen performance and recommend improvements in profitability, productivity, and quality.

• Perform other Kitchen/F&B-related duties assigned by the General Manager.

• Lương: (Thỏa thuận theo kinh nghiệm và năng lực)

• Thưởng: Lương tháng 13, thưởng hiệu suất, thưởng lễ Tết theo chính sách công ty.

• Bảo hiểm: Đầy đủ theo quy định pháp luật (BHXH, BHYT, BHTN).

• Phụ cấp: Ăn ca, đồng phục, điện thoại, gửi xe, công tác phí (nếu có).

- Trình độ: Tốt nghiệp Cao đẳng/Đại học chuyên ngành Kỹ thuật Chế biến Món ăn, Quản trị Ẩm thực, Quản trị Khách sạn hoặc chuyên ngành liên quan; chứng chỉ nghề Bếp chuyên nghiệp được chấp nhận tùy theo kinh nghiệm thực tế.

College/Bachelor’s degree in Culinary Arts, Food & Beverage Management, Hospitality Management, or a related field; recognized professional culinary qualifications may be accepted depending on practical experience.

- Kinh nghiệm: Tối thiểu 7–10 năm kinh nghiệm nghề Bếp, trong đó tối thiểu 3–5 năm ở vị trí Executive Chef, Executive Sous Chef, Head Chef hoặc vị trí quản lý Bếp tương đương; ưu tiên khách sạn 4–5 sao.

Minimum 7–10 years of culinary experience, including at least 3–5 years as Executive Chef, Executive Sous Chef, Head Chef, or an equivalent culinary leadership position; 4–5 star hotel experience is preferred.

- Có kinh nghiệm quản lý hoạt động breakfast, buffet, à la carte, set menu, khách đoàn và banquet/event.

Proven experience managing breakfast, buffet, à la carte, set menus, groups, and banquet/event operations.

- Có khả năng xây dựng menu, standard recipe, recipe costing, portion control và menu engineering.

Strong capability in menu development, standard recipes, recipe costing, portion control, and menu engineering.

- Am hiểu food cost, inventory, yield, wastage, purchasing specification và kiểm soát nguyên vật liệu.

Strong knowledge of food cost, inventory, yield, wastage, purchasing specifications, and ingredient control.

- Có kiến thức vững về vệ sinh an toàn thực phẩm, HACCP, quản lý dị ứng thực phẩm, kiểm soát nhiệt độ và phòng ngừa nhiễm chéo.

Strong knowledge of food safety, HACCP, allergen management, temperature control, and cross-contamination prevention.

- Có kỹ năng lãnh đạo đội ngũ, đào tạo, lập lịch nhân sự, tổ chức sản xuất và xử lý vấn đề trong môi trường áp lực cao.

Strong leadership, training, roster planning, production organization, and problem-solving skills in a high-pressure environment.

- Có khả năng quản lý ngân sách Bếp, labor cost, food cost và phối hợp hiệu quả với Restaurant, Sales, Finance, Purchasing và Engineering.

Ability to manage Kitchen budgets, labor cost, food cost, and coordinate effectively with Restaurant, Sales, Finance, Purchasing, and Engineering.

- Có khả năng giao tiếp tiếng Anh trong công việc, đọc hiểu recipe/tài liệu chuyên môn và trao đổi với khách quốc tế khi cần.

Working English communication skills with the ability to understand recipes/professional documentation and interact with international guests when required.

- Có tinh thần sáng tạo, tiêu chuẩn chất lượng cao, chú trọng chi tiết và khả năng làm việc linh hoạt theo ca, cuối tuần, ngày lễ và sự kiện.

Creative mindset, high quality standards, strong attention to detail, and flexibility to work shifts, weekends, public holidays, and events.