Sous vide là gì? 3 Điều về Sous vide đầu bếp cần biết

Sous vide được biết đến là một trong những kỹ thuật nấu ăn có lịch sử lâu đời, tuy nhiên nó chỉ thực sự được áp dụng phổ biến trong những năm trở lại đây. Vậy thì Sous vide là gì? Có những điều gì liên quan đến kỹ thuật chế biến món ăn này mà các đầu bếp cần biết?

Nếu đưa ra gợi ý: kỹ thuật chế biến món ăn này giúp đầu bếp có được món ăn với độ chín, màu sắc và hương vị như mong muốn – vậy bạn có biết Sous vide là gì?

Bạn có giải thích được Sous vide là gì? (Ảnh nguồn Internet)

► Sous vide là gì?

Sous vide trong tiếng Pháp có nghĩa là dưới chân không, trong ẩm thực, Sous vide là kỹ thuật nấu ăn ở nhiệt độ thấp – nguyên liệu sẽ được cho vào túi hút chân không chuyên dụng (không có không khí) và nấu trong nước ở nhiệt độ thấp. Thời gian nấu nhanh hay lâu là tùy thuộc vào từng loại nguyên liệu, có khi lên đến 90 tiếng. Hiện nay, Sous vide được sử dụng chủ yếu trong chế biến các món Âu.

Mặc dù được Benjamin Thompson đề xuất vào năm 1799 nhưng mãi đến năm 1960, kỹ thuật này mới được người Mỹ và Pháp áp dụng vào việc bảo quản thực phẩm. Đến năm 1974, đầu bếp Georges Pralus làm việc tại nhà hàng Troisgros (Roanne, Pháp) đã áp dụng kỹ thật Sous vide để chế biến món gan ngỗng. Kết quả, món gan ngỗng không chỉ giữ được kết cấu, hình dạng, độ béo cần thiết mà còn khiến thực khách thưởng thức rất hài lòng.

Sự khác biệt giữa kỹ thuật chế biến Sous vide và truyền thống (Ảnh nguồn Internet)

► 3 Điều về Sous vide đầu bếp cần biết

- Kỹ thuật nấu Sous vide được thực hiện như thế nào?

Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp Sous vide sẽ được cho vào túi chuyên dụng và hút chân không; sau đó cho vào nồi nước đã được kiểm soát nhiệt độ. Sau khi nấu xong, nếu chưa sử dụng ngay, thực phẩm sẽ được làm giảm nhiệt độ xuống dưới 3 độ C trong khoảng thời gian 2 giờ và bảo quản trong tủ đông. Khi cần sử dụng, đầu bếp sẽ thả túi chân không chứa thực phẩm đã được sous vide đó vào nồi nước nóng để thực phẩm khi đạt đến nhiệt độ thích hợp, rồi mang đi trang trí – phục vụ khách.

Với những loại nguyên liệu thịt có kết cấu phức tạp, sous vide là phương pháp chế biến tối ưu nhất. Dưới tác động trong môi trường ấm nóng, các mô liên kết cứng – phức tạp của thịt sẽ dần chuyển hóa thành gelatin giúp quá trình chế biến diễn ra dễ dàng hơn mặc dù thời gian nấu kéo dài. Thành phẩm món ăn sẽ chín mềm, ngọt hơn, không bị dai do mất nước như các kỹ thuật chế biến thông thường khác.

Món ăn được chế biến bằng kỹ thuật Sous vide sẽ không bị dai như các phương pháp chế biến thông thường (Ảnh nguồn Internet)

Tìm hiểu thêm: 15 PHƯƠNG PHÁP CHẾ BIẾN MÓN ĂN CƠ BẢN, ĐẦU BẾP NÀO CŨNG CẦN THÀNH THẠO

- Những ưu điểm khi áp dụng kỹ thuật Sous vide

Bạn đã được biết Sous vide là gì? Kỹ thuật này được thực hiện như thế nào? Vậy thì bạn có băn khoăn Sous vide có những ưu điểm gì mà khiến nhiều đầu bếp sao Michelin yêu thích sử dụng?

Nguyên liệu được chế biến theo phương pháp Sous vide nằm trong túi hút chân không nên phần nước bên ngoài không thể tiếp xúc trực tiếp, giúp chất dinh dưỡng - hương vị món ăn được bảo toàn (tối đa hóa lượng chất hữu cơ), độ tươi ngon của thực phẩm - mùi thơm của gia vị được giữ lại khiến món ăn ngon.

Với những loại nguyên liệu dễ bị nát trong quá trình nấu, nếu áp dụng Sous vide, sẽ giúp giữ lại hình dạng – kết cấu ban đầu của món ăn, giúp món ăn khi décor sẽ đẹp mắt hơn. Bên cạnh đó, vì nấu trong môi trường chân không nên thực phẩm được đảm bảo tiêu chí an toàn vệ sinh và có thời hạn sử dụng lâu hơn.

- Yêu cầu nhiệt độ - thời gian nấu cho từng loại nguyên liệu khi áp dụng Sous vide

+ Với các loại thịt

+ Với các loại hải sản

+ Với rau củ và các nguyên liệu khác

​

Việc nắm vững kỹ thuật Sous vide không chỉ giúp đầu bếp chế biến được những món ăn ngon, giữ được hương vị tự nhiên và giá trị dinh dưỡng vốn có của thực phẩm mà còn là nền tảng để người đầu bếp sáng tạo nên những món ăn chất lượng – hấp dẫn. Với lượng thông tin được Hoteljob.vn chia sẻ trong bài viết này, hy vọng đã giúp bạn hiểu được Sous vide là gì?…

Xem thêm: OYSTER SAUCE LÀ GÌ? 5 ĐIỀU VỀ OYSTER SAUCE NHÂN VIÊN BẾP CẦN BIẾT

Ms. Smile