JD Bếp Trưởng Điều Hành

Executive Chef / Head Chef

1. Thông tin chung

Chức danh Bếp trưởng Điều hành

Bộ phận Bếp / Khối Ẩm thực

Báo cáo trực tiếp cho Giám đốc

Quản lý trực tiếp Bếp phó, tổ trưởng bếp, bếp chính, phụ bếp, nhân viên sơ chế và tạp vụ bếp

Địa điểm làm việc Nhà hàng

Hình thức làm việc Toàn thời gian, theo ca hoặc theo nhu cầu vận hành

2. Mục tiêu vị trí

Bếp trưởng Điều hành chịu trách nhiệm quản lý toàn bộ hoạt động bếp trong mô hình nhà hàng, đảm bảo chất lượng món ăn ổn định, tốc độ ra món phù hợp giờ cao điểm, an toàn vệ sinh thực phẩm, kiểm soát chi phí và phát triển đội ngũ bếp; đồng thời phối hợp với BOD trong các nội dung định hướng thực đơn, cải tiến sản phẩm và phát triển món mới nhằm mang đến trải nghiệm ẩm thực nhất quán, chuyên nghiệp và phù hợp định hướng kinh doanh của nhà hàng.

3. Nhiệm vụ và trách nhiệm chính

3.1. Quản lý vận hành bếp

• Tổ chức, điều phối và giám sát toàn bộ hoạt động chế biến trong khu vực bếp.

• Phân công công việc cho Bếp phó, tổ trưởng và nhân sự bếp theo từng ca, từng khu vực.

• Đảm bảo quy trình chuẩn bị, nấu, trình bày và ra món diễn ra đúng tiêu chuẩn, đúng thời gian.

• Xử lý kịp thời các sự cố phát sinh trong quá trình vận hành bếp và phối hợp với các bộ phận liên quan để đảm bảo chất lượng dịch vụ.

• Phối hợp chặt chẽ với bộ phận phục vụ để đảm bảo thông tin gọi món, thời gian ra món, yêu cầu đặc biệt của khách và xử lý phản hồi tại bàn được thực hiện chính xác.

3.2. Xây dựng thực đơn và tiêu chuẩn món ăn

• Nghiên cứu, phối hợp với BOD và các bộ phận liên quan để đề xuất xây dựng, cải tiến thực đơn theo định hướng thương hiệu, mùa vụ, xu hướng ẩm thực và nhu cầu khách hàng.

• Thiết lập công thức chuẩn, định lượng nguyên vật liệu, quy cách chế biến, trình bày và bảo quản món ăn sau khi định hướng menu hoặc sản phẩm đã được thống nhất theo phân quyền.

• Kiểm tra chất lượng món ăn trước khi phục vụ, đảm bảo hương vị, hình ảnh và khẩu phần đồng nhất.

• Phối hợp với BOD để đề xuất phát triển món mới, combo, set menu, chương trình bán hàng và tối ưu trải nghiệm khách tại nhà hàng.

• Rà soát món ăn theo các nhóm chính của nhà hàng như nướng tại bàn, nướng trong bếp, chiên/xào, lẩu và gỏi/salad; đánh giá chất lượng sốt, hình thức trình bày và khả năng vận hành thực tế.

• Chuẩn hóa công thức, định lượng, chart sản phẩm, tiêu chuẩn bảo quản và quy trình ra món cho từng nhóm món, đặc biệt trong giờ cao điểm, trên cơ sở định hướng đã được BOD thống nhất.

3.3. Kiểm soát nguyên vật liệu, tồn kho và chi phí

• Lập kế hoạch đặt hàng, kiểm soát chất lượng nguyên vật liệu đầu vào và phối hợp với nhà cung cấp khi cần thiết.

• Theo dõi tồn kho, hạn sử dụng, tỷ lệ hao hụt và phương án bảo quản thực phẩm.

• Kiểm soát food cost, chi phí nhân sự, chi phí tiêu hao và đề xuất giải pháp tối ưu hiệu quả vận hành.

• Theo dõi tỷ lệ bán của từng món, đề xuất với BOD và các bộ phận liên quan về việc điều chỉnh định lượng, giá vốn hoặc thực đơn theo hiệu quả kinh doanh thực tế của nhà hàng.

• Định kỳ kiểm kê công cụ dụng cụ, thiết bị, tài sản trong bếp và đề xuất sửa chữa, thay thế hoặc mua mới khi cần.

3.4. Quản lý nhân sự và đào tạo

• Tham gia tuyển dụng, đánh giá, đào tạo và phát triển đội ngũ nhân sự bếp.

• Xây dựng lịch làm việc, phân ca, điều phối nhân sự phù hợp với khối lượng kinh doanh.

• Huấn luyện nhân viên về kỹ thuật chế biến, tiêu chuẩn món ăn, an toàn lao động, vệ sinh cá nhân và tác phong làm việc.

• Định kỳ đánh giá hiệu quả làm việc, đề xuất khen thưởng, kỷ luật, thăng tiến hoặc điều chuyển nhân sự phù hợp.

• Tổ chức đào tạo định kỳ cho đội ngũ bếp nhà hàng về chart sản phẩm, tiêu chuẩn bảo quản, quy trình QA/QC, món cải tiến và món mới trước khi triển khai chính thức.

3.5. Đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và tiêu chuẩn chất lượng

• Đảm bảo toàn bộ hoạt động bếp tuân thủ quy định về vệ sinh an toàn thực phẩm, an toàn lao động và phòng cháy chữa cháy.

• Kiểm soát vệ sinh khu vực bếp, thiết bị, dụng cụ, kho lạnh, kho khô và khu sơ chế.

• Thiết lập, duy trì và cập nhật các quy trình vận hành tiêu chuẩn liên quan đến an toàn thực phẩm và chất lượng món ăn.

• Theo dõi việc thực hiện chart sản phẩm hằng ngày, ghi nhận lỗi vận hành, phân tích nguyên nhân và triển khai biện pháp khắc phục nhằm duy trì chất lượng ổn định.

• Phối hợp xử lý phản hồi, khiếu nại của khách hàng liên quan đến món ăn một cách chuyên nghiệp và kịp thời.

• Đảm bảo bếp luôn sẵn sàng phục vụ trong các khung giờ cao điểm, đặt bàn đông khách, sự kiện nội bộ hoặc các chương trình khuyến mãi của nhà hàng.

4. Quyền hạn

• Đề xuất tuyển dụng, điều chuyển, khen thưởng hoặc kỷ luật nhân sự bếp.

• Đề xuất thực đơn, công thức, tiêu chuẩn món ăn và kế hoạch nguyên vật liệu; việc phê duyệt hoặc triển khai thực hiện theo phân quyền và quyết định thống nhất với BOD khi liên quan đến định hướng menu, phát triển món mới hoặc thay đổi sản phẩm trọng yếu.

• Từ chối sử dụng nguyên vật liệu không đạt chất lượng hoặc không đảm bảo an toàn thực phẩm.

• Đề xuất ngân sách, thiết bị, công cụ dụng cụ và các cải tiến vận hành bếp để BOD hoặc cấp có thẩm quyền xem xét phê duyệt theo phân quyền.

5. Yêu cầu công việc

• Tối thiểu 5 năm kinh nghiệm trong ngành bếp, trong đó có từ 2 năm ở vị trí Bếp trưởng, Bếp trưởng Điều hành hoặc vị trí quản lý bếp tương đương.

• Am hiểu kỹ thuật chế biến món ăn, xây dựng và chuẩn hóa thực đơn, định lượng, food cost và vận hành bếp chuyên nghiệp; có khả năng phối hợp với BOD trong việc đề xuất cải tiến sản phẩm và phát triển món mới.

• Có kiến thức vững về vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản nguyên vật liệu và tiêu chuẩn chất lượng món ăn.

• Kỹ năng lãnh đạo, đào tạo, phân công công việc và quản lý đội nhóm tốt.

• Có khả năng làm việc dưới áp lực cao, xử lý tình huống nhanh, giao tiếp rõ ràng và phối hợp tốt với các bộ phận liên quan.

• Ưu tiên ứng viên có chứng chỉ nghề bếp, chứng nhận an toàn thực phẩm hoặc kinh nghiệm vận hành bếp trong mô hình nhà hàng có lưu lượng khách ổn định.

6. KPI/Chỉ số đánh giá

• Tỷ lệ hài lòng của khách hàng về chất lượng món ăn.

• Tỷ lệ món ăn ra đúng chuẩn, đúng thời gian và đúng định lượng.

• Thời gian ra món trong giờ cao điểm đạt mục tiêu vận hành của nhà hàng.

• Mức food cost, hao hụt và tồn kho trong ngưỡng mục tiêu.

• Tỷ lệ tuân thủ quy trình vệ sinh an toàn thực phẩm và kết quả kiểm tra nội bộ.

• Tỷ lệ ổn định nhân sự, hiệu quả đào tạo và năng suất đội ngũ bếp.

• Số lượng món mới, thực đơn mới hoặc cải tiến thực đơn được BOD thống nhất và triển khai hiệu quả.

• Báo cáo định kỳ cho BOD/cấp quản lý về hiệu quả món ăn, phản hồi vận hành, chất lượng sản phẩm và các đề xuất cải tiến menu, công thức hoặc quy trình.

• Pipeline món mới theo quý được phối hợp đề xuất cùng BOD và chuẩn bị trước tối thiểu 3 tháng trước thời điểm triển khai.

7. Lộ trình triển khai theo nhóm công việc

Thứ tự Nhóm công việc Phân loại Hành động chính Timeline đề xuất Kết quả cần đạt

1 Khảo sát hiện trạng quy trình và sản phẩm Tạo mới Hiểu rõ quy trình ra món hiện tại và hiện trạng sản phẩm của nhà hàng. Giai đoạn đầu nhận việc Nắm rõ quy trình ra món hiện tại, hiện trạng sản phẩm và có thể thực hiện đúng sản phẩm tương tự trước khi chuẩn hóa hoặc nâng cấp menu.

2 Chuẩn hóa menu hiện tại và đề xuất nâng cấp menu Tạo mới Rà soát món ăn trong các nhóm nướng tại bàn, nướng trong bếp, chiên/xào, lẩu và gỏi/salad; đánh giá chất lượng sốt và hình thức trình bày. Sau khảo sát hiện trạng Có danh sách món cần cải tiến, phát triển và tiêu chí chuẩn hóa rõ ràng cho từng món để trình BOD xem xét, thống nhất định hướng triển khai.

3 Chuẩn hóa công thức và chart sản phẩm Tạo mới Hoàn thiện chart sản phẩm cho nhà hàng áp dụng đối với món ăn cải tiến mới sau khi được thống nhất; xây dựng quy trình chart trong giờ cao điểm đối với các nội dung hiện chưa có. Sau khi thống nhất menu chuẩn hóa Bộ chart sản phẩm hoàn chỉnh, có thể áp dụng thống nhất trong vận hành nhà hàng.

4 Đào tạo đội ngũ Tạo mới Tổ chức đào tạo cho đội ngũ bếp nhà hàng về chart sản phẩm, tiêu chuẩn bảo quản, quy trình QA/QC, nội dung hiện tại và nội dung đổi mới. Trước khi triển khai chính thức Đội ngũ hiểu đúng, thực hiện đúng và áp dụng đồng nhất tiêu chuẩn sản phẩm.

5 Giám sát và duy trì chất lượng Duy trì Theo dõi việc thực hiện chart sản phẩm hằng ngày, ghi nhận lỗi vận hành và xử lý kịp thời các vấn đề phát sinh trong đội ngũ bếp nhà hàng. Hằng ngày Chất lượng sản phẩm ổn định; các vấn đề phát sinh được ghi nhận, xử lý và phòng ngừa tái diễn.

6 Báo cáo và cải tiến Duy trì Thực hiện báo cáo hằng tháng gửi BOD/cấp quản lý về hiệu quả món ăn, phản hồi vận hành, chất lượng sản phẩm và các nội dung đề xuất cải thiện trong menu, công thức hoặc quy trình. Ngày 5 hằng tháng Báo cáo cập nhật định kỳ, làm cơ sở để BOD/cấp quản lý ra quyết định cải tiến menu và vận hành.

7 Phát triển món mới Tạo mới Phối hợp cùng BOD đề xuất series món mới theo quý, chuẩn bị trước tối thiểu 3 tháng, bao gồm nghiên cứu, thử nghiệm, đánh giá khả năng vận hành và kế hoạch triển khai. Theo quý; chuẩn bị trước tối thiểu 3 tháng Có pipeline món mới rõ ràng, được phối hợp đề xuất cùng BOD, phù hợp định hướng thương hiệu và năng lực vận hành.

8. Quyền lợi và điều kiện làm việc

• Mức lương cạnh tranh, thỏa thuận theo năng lực chuyên môn, kinh nghiệm quản lý và quy mô vận hành thực tế của nhà hàng.

• Được hưởng đầy đủ các chế độ phúc lợi, thưởng doanh thu, service charge và/hoặc thưởng hiệu quả công việc theo chính sách của Công ty.

• Có cơ hội phối hợp cùng BOD trong việc đề xuất xây dựng thực đơn, phát triển concept ẩm thực và đào tạo đội ngũ kế thừa theo định hướng thương hiệu.

• Làm việc trong môi trường chuyên nghiệp, năng động, chú trọng chất lượng sản phẩm, tiêu chuẩn dịch vụ và kỷ luật vận hành.

• Thời gian làm việc theo ca, bao gồm cuối tuần, ngày lễ và các khung giờ cao điểm theo đặc thù vận hành của nhà hàng.