Làm thế nào để món ăn luôn ngon?

Yêu cầu công việc của mọi đầu bếp là tạo ra món ăn ngon và luôn ngon. Hiểu na ná như nấu 10 lần như 1 ấy. Có được không nhỉ? Và làm sao để đạt được điều này? Cùng Hoteljob.vn lắng nghe mách nước từ chef lành nghề nhé!

​Thế nào là món ăn luôn ngon?

Trước khi đi tìm bí kíp để món ăn nấu ra luôn ngon, hãy hiểu đúng món ăn như thế nào thì được nhận xét là “luôn ngon”.

Thật ra, sẽ không có câu trả lời nào cụ thể cho thắc mắc này, bởi đôi khi, cùng một món ăn được hoàn thành, đầu bếp duyệt rồi nhưng mang ra phục vụ khách lại lắc đầu bảo không hợp khẩu vị. Tức là, khác biệt về khẩu vị và sở thích, nhu cầu ăn uống chắc chắn sẽ dẫn đến cảm nhận và đánh giá khác nhau về chất lượng món ăn.

Tuy nhiên, nếu để hiểu chung và gần như chính xác nhất thế nào là món ăn luôn ngon thì có thể định nghĩa đó là món ăn cho ra được mùi vị, hương vị chuẩn nhất theo công thức của người sáng tạo đồng thời thỏa mãn, làm hài lòng được khẩu vị và sở thích, nhu cầu ăn uống của thực khách thưởng thức. Trường hợp 8-9/10 người đánh giá ngon và chỉ 1-2/10 người feedback không ổn thì chung quy lại món ăn đó vẫn được cho là đạt yêu cầu, thậm chí ngon.

Nấu ngon không khó, khó là làm sao để nấu luôn ngon

Là đầu bếp mới vào nghề hay đã làm việc nhiều năm, làm ra những món ăn ngon không khó, sớm muộn gì cũng tạo được món signature cho riêng mình. Bởi, nay nấu chưa ngon thì mai thử lại, có gia giảm một chút gia vị, mốt lại tỉa tót một xíu cách trang trí… Cứ nấu đi nấu lại, rút kinh nghiệm qua mỗi lần chưa đạt rồi cũng sẽ có được thành phẩm ưng ý.

Tuy nhiên, sự thật là, nấu ngon không khó mà khó là làm sao để nấu luôn ngon, tức giữ được chất lượng món ăn luôn luôn ổn định sau mỗi lần nấu, từ ngày này qua tháng khác? Có được công thức chuẩn; mỗi lần chế biến đều cân co đong đếm chính xác từng tỷ lệ nguyên liệu, gia vị; thời gian nấu lần nào cũng y như lần nào… nhưng chưa chắc thành phẩm thu được sẽ luôn luôn ra như nhau, mà nó chỉ là tiêu chí đầu tiên, quan trọng và dễ nhất để đảm bảo khả năng giữ được chất lượng món ăn ổn định.

Làm thế nào để món ăn luôn ngon?

Phân tích đến đây hẳn nhiều newbie sẽ thắc mắc: vậy làm thế nào để món ăn luôn ngon?

Chef lành nghề chia sẻ 3 điều mà anh em bếp cần lưu ý để giữ được chất lượng đồ ăn luôn ngon và ổn định. Đó là:

+ Người nấu không đổi

Cần công nhận rằng: tất cả mọi công thức nấu ăn dù đã lên số liệu rồi tip, mẹo chế biến sao cho ngon nhất cũng đều thiếu đi một mảnh ghép quan trọng, đó chính là: người thực hiện công thức đó.

Cùng một công thức nhưng khi đưa cho 10 đầu bếp thì thành phẩm nhận về ít nhất sẽ là 5-6 món khác nhau, về vị.

Thử ngẫm xem: nhiều người làm quán rất tốt, đồ ăn ngon, khách đông nghịt rồi bỗng một ngày lại vắng hoe, thậm chí sập tiệm. Hỏi ra mới biết, dù vẫn với menu đó, món ăn được chế biến theo công thức đó, gian bếp cũng đầy đủ dụng cụ và quy trình làm việc như thế nhưng người đứng nấu không phải người cũ nữa rồi.

Vậy nên, nếu món mà anh em bếp lẫn khách hàng vừa ý được làm bởi anh A thì hãy chắc chắn rằng người đảm nhận chế biến món đó trong quán luôn luôn là anh A. Mỗi người trong gian bếp của một quán sẽ mạnh ở một mảng. Việc của người bếp trưởng hay quản lý là tìm ra và đặt họ vào đúng vị trí họ mạnh rồi giữ cứng ở đó. Còn nếu muốn luân chuyển để mọi người phát triển, hay nhân sự tại vị trí đó sắp sửa không còn làm việc nữa thì sẽ có giải pháp thay thế phù hợp. (Cái này sẽ nói tiếp phía dưới).

+ Đồ nấu phải luôn luôn tươi mới

Bao gồm nguyên liệu mua về phải tươi, và món ăn phải được nấu xong gần đây. Muốn đạt được cái trước, bếp phải nhập hàng số lượng ít và nhập thường xuyên. Muốn đạt được cái sau, bếp phải nấu lượng ít và nấu thường xuyên. Đây là yêu cầu rất cơ bản nhưng lại khó để đạt được. Bởi mua đồ lượng ít thì giá cao, nấu lượng ít và liên tục, thường xuyên thì cực, lại tốn kém. Chưa kể, menu nhiều món chắc chắn sẽ có món ít được chuộng hơn vài món khác; hoặc mùa vắng khách, nguyên liệu dự trữ cũng không thể chủ quan mà nhập quá ít đến khi cần lại không có dùng mà nhập nhiều thì thừa, bảo quản lâu thì hư…

Thế nhưng, đây là cách duy nhất để có thể đảm bảo được chất lượng món ăn luôn ngon và ổn định. Ngoài ra, nếu có thể hãy chỉ bán rất ít món, mua đồ hằng ngày và nấu mới hàng ngày. Khi đó, đồ không bao giờ cũ, cũng không bao giờ tồn.

Cũng là anh A nấu nhưng món anh A nấu ra sáng nay với ra 5 ngày trước lại cho 2 vị, 2 cảm nhận không giống nhau. Cân nhắc tiêu chí này khi kinh doanh ẩm thực nhé. Đừng để quán đã vắng mà đồ ăn lại còn cũ thì hết cứu. Quán đông nhưng chất lượng không ổn định thì cũng thưa dần và không còn một bóng người mà thôi.

+ Món ăn phải luôn luôn được giám sát kỹ

Phải đảm bảo quy trình chế biến nhất nhất trong mọi khâu, mọi công việc. Người nấu món ăn phải cùng một người. Như thế mới đảm bảo thỏa mãn 2 tiêu chí trên.

Trường hợp đổi người đứng nấu, chẳng hạn chị B thì cũng phải có anh A, là người chịu trách nhiệm cho món đó đứng giám sát tất cả mọi khâu. Cho đến khi chị B làm được y đúc như anh A thì khi đó anh A có thể bớt tham gia vào một chút; nhưng thi thoảng vẫn phải có mặt để giám sát, kiểm tra. Vì không phải từ tay 1 người nấu ra nên thành phẩm chắc chắn sẽ không thể nhất nhất như nhau nhưng cũng cần đảm bảo 1-9/1-10, sao cho khách dường như không nhận ra sự khác biệt. Tuy nhiên, nếu được, muốn món lúc nào cũng ngon thì hãy cố gắng cùng một đầu bếp nấu ra, kết hợp với 2 tiêu chí trên thì đảm bảo món hôm nào cũng như hôm nào.

Quan điểm của bạn về vấn đề này thế nào? Chia sẻ cùng Hoteljob.vn và anh em bếp cùng ngành biết với nhé!

Ms. Smile

(Tham khảo và biên tập lại từ Bếp đơn)