May 30, 2023 3845 hongthuy95

MỤC LỤC

Bất kể ai cũng có thể là “kẻ cướp”!
Ai làm thất thoát tiền nhiều nhất và mất bao nhiêu?
Biện pháp xử lý và ngăn chặn thế nào?

Hoteljob.vn từng chỉ điểm hơn 50 thủ thuật ăn bớt gây tổn thất cho nhà hàng của thu ngân, quầy bar và phục vụ để các nhà quản lý làm cơ sở phát hiện gian lận tại cơ sở mà xử lý kịp thời. Thế nhưng, dường như đó vẫn chưa là tất cả. Thực tế ghi nhận, gần như mọi vị trí công việc trong nhà hàng, từ nhân viên cho đến quản lý đều có thể thực hiện hành vi “lấy tiền công đút túi riêng” nếu muốn…

ai làm thất thoát tiền của nhà hàng nhiều nhất và mất bao nhiêu

Bất kể ai cũng có thể là “kẻ cướp”!

Những Hoteliers lâu năm nhỏ to nhau chuyện ăn bớt, cắt xén trong khi làm việc giúp tiền tip + thưởng + service charge + ăn thêm nhiều hơn cả lương, có khi cao tận 2-3 lần. “Làm gì ăn nấy thôi em ơi. Làm lâu năm đi khắc biết. Quản lý có chặt cỡ nào cũng sẽ có kẽ hở. Quan trọng là tinh ý và giàu kinh nghiệm để phát hiện ra, cộng thêm đồng minh khôn ngoan và nhanh nhẹn một tí thì phi vụ nào cũng trót lọt…”

Nghe có tin được không?

Hèn gì rõ là tháng nào quán cũng đông khách, doanh thu cao có cao, lợi nhuận lời có lời nhưng lại không đạt mức kỳ vọng. Mà gian xảo nhất là đám nhân viên không tham quá hóa cuồng cướp nhiều, chúng chỉ lấy mỗi ngày một ít, mỗi tuần một lần, rồi gom lại chia nhau cuối tháng… Nhìn mặt ai cũng thật thà, trong công việc ai cũng hết mình, lương hay chế độ cũng cố gắng tương xứng nhất có thể rồi, thế mà… Một chủ nhà hàng đã than thở như thế sau khi vô tình phát hiện bị nhân viên qua mặt, bỏ túi riêng tiền thu lại từ khách.

Ai làm thất thoát tiền nhiều nhất và mất bao nhiêu?

+ Ai làm thất thoát tiền của nhà hàng?

Một nhà hàng quy mô vừa và lớn sẽ có cơ cấu nhân sự bao gồm 10 vị trí cơ bản sau đây:

- Nhân viên lễ tân/ điều phối bàn/ hostess

- Nhân viên phục vụ

- Thu ngân

- Nhân viên vệ sinh/ Tạp vụ

- Quản lý

- Bếp chính

- Phụ bếp

- Nhân viên pha chế

- Nhân viên thu mua

- Quản lý kho

Vậy ai sẽ là người làm thất thoát tiền của nhà hàng đây? Đáp án được nhiều người chọn nhất là: phục vụ, thu ngân, pha chế (bằng chứng là Hoteljob.vn đã có bài chỉ điểm một loạt mánh khóe ăn bớt tiền của những vị trí này, ở đầu bài). Tuy nhiên, sự thật là, tất cả, là mọi vị trí, bất kể ai cũng có thể là “kẻ cướp” lấy bớt đi tiền lời từ doanh thu thu về của nhà hàng. Họ có thể tự mình thực hiện, một mình ăn hết nếu đủ tinh ranh và khôn khéo. Còn không, móc nối nhiều người, nhiều vị trí để dễ hành động, dễ bao bọc cho nhau, số tiền biển thủ được cũng nhiều hơn…

+ Bằng cách nào và lấy đi bao nhiêu?

(Những chỉ điểm này dựa trên bằng chứng có thật được một chủ nhà hàng chia sẻ sau thời gian dài quan sát và vạch trần lần lượt hành vi gian lập của đội ngũ nhân viên)

STT

Vị trí gian lận và mức độ cao-thấp

Cách thức “ăn cướp”

Số tiền “đút túi”

Lễ tân

(khá thấp nhưng vẫn diễn ra)

- Móc nối đường dây gian lận đội/nhóm với phục vụ và thu ngân

- Điều phối bàn tạo điều kiện cho đường dây này nảy sinh gian lận

- Giả sử: số tiền được phân chia dựa trên số lượng khách là 50.000đ

=> Thất thoát: 1,5 triệu đồng/tháng

Phục vụ

(cực kỳ cao)

- Thông đồng với thu ngân để tính tiền khách mà không lấy hóa đơn hoặc chỉ ghi hóa đơn tay

- Liên kết với bếp, bar phục vụ đúng và đủ đồ ăn, thức uống cho khách mà không điền vào phiếu order. Thậm chí, nguy hiểm hơn là móc nối luôn với cả thu ngân để phi vụ “ăn bớt” quy mô và trót lọt hơn. Tiền thanh toán tất nhiên sẽ được cất riêng rồi chia nhau theo thỏa thuận

- Cố tình thối tiền sai cho khách, biển thủ nhẹ nhàng 10-20K/bill, nếu khách phát hiện và thắc mắc thì xin lỗi thối nhầm là xong

- Cố tình thối chẵn tiền thừa cho khách và đút túi khoản lẻ dư đó, đa số khách vốn không có ý định nhận lại khoản lẻ vài nghìn hay mười mấy nghìn

- Lợi dụng khách say mà xếp thêm vỏ lon/chai rỗng có sẵn vào chỗ khách đã sử dụng để tính thêm tiền

- Thoải mái dùng đồ ăn, thức uống của nhà hàng

- …

- Giả sử: nhân viên bỏ túi 100.000đ/ngày

=> Thất thoát: 3 triệu đồng/tháng

(thực tế có thể cao hơn rất nhiều)

Thu ngân

(cực kỳ cao, có khi cao nhất là đây)

- Xóa, sửa hóa đơn trên phần mềm. Nhẹ nhàng 1-2 bill/ngày cũng đi tong tiền triệu rồi

- Liên kết bán hàng ngoài và không xuất hóa đơn

- Thông đồng với phục vụ thu tiền khách dựa trên bill tính tay khi không có chủ ở quán

- Vô tình hoặc cố ý tính sai, thối thừa, thu thiếu tiền của khách

- Mất tiền vì quá tin tưởng mà không kiểm tra lại tổng tiền nhận cuối ngày so với tiền hiển thị trên hệ thống (chủ yếu vì là người thân hoặc nhân viên lâu năm, được việc)

- …

- Giả sử: bình quân làm mất 500.000đ/ngày (dù vô tình hay cố ý)

=> Thất thoát: 15 triệu đồng/tháng

Nhân viên vệ sinh

(không có - cực thấp)

Vị trí này được đánh giá là khá an toàn bởi khó có thể thực hiện hành vi do không tiếp xúc trực tiếp với khách. Tuy nhiên, nhìn thấy hay biết sự việc gian lận mà không báo cáo cũng đồng nghĩa với hành vi tiếp tay. Chưa kể, nếu được kết nạp vào đường dây này luôn thì không còn gì để nói

Tạm thời cho mức thất thoát: 0đ/tháng

Quản lý

(hoặc cực thấp, hoặc cực cao)

- Dung túng, cùng với nhân viên gian lận

- “Mắt nhắm mắt mở” đồng ý với các kết quả sai lệch, vì cho rằng thất thoát nhỏ, hay chỉ sai phạm lần đầu

- Quản lý kém, không xử lý triệt để được nhân viên phạm lỗi, không quán triệt tư tưởng làm việc cho nhân viên

- Can thiệp sâu vào khâu thu mua hàng hóa

- Dùng quyền quản lý để chỉnh sửa và (hoặc) xóa hóa đơn

- Giới thiệu người thân vào các vị trí làm việc dễ gian lận để xây dựng đường dây “uy tín”

- …

- Thất thoát có thể là 0đ/tháng nếu tuyển đúng người; còn sai thì giả sử 1 ngày bỏ túi riêng 800.000đ

=> Thất thoát: 24 triệu đồng/tháng

Bếp chính

(trung bình-cao)

- Không kiểm soát tốt nguyên vật liệu, gây lãng phí

- Bảo quản thực phẩm kém, gây lãng phí

- Lấy thức ăn, nguyên vật liệu, gia vị tại quán về nhà dùng riêng

- Móc nối lên thức ăn theo order riêng của phục vụ

- Móc nối với nv thu mua mua nguyên vật liệu từ chỗ quen để lấy chiết khấu

- …

- Giả sử: ăn chia được 350.000đ/ngày

=> Thất thoát: 10,5 triệu đồng/tháng

Phụ bếp

(khá thấp)

Tương tự như bếp chính, phụ bếp nếu không biết cách bảo quản và sử dụng nguyên vật liệu, đồ dùng bếp thì cũng có thể gây thất thoát tiền của chủ không cần thiết

- Giả sử: lãng phí 50.000đ/ngày

=> Thất thoát: 1,5 triệu đồng/tháng

Nhân viên pha chế

(cao)

- Móc nối với phục vụ, thu ngân thành lập đường dây gian lận

- Làm đồ uống theo order riêng của phục vụ mà không có trên hóa đơn

- Sai sót trong vấn đề sử dụng và bảo quản nguyên vật liệu pha chế

- Giả sử: lãng phí hay bỏ túi 70.000đ/ngày

=> Thất thoát: 2,1 triệu đồng/tháng

Nhân viên thu mua

(cực kỳ cao)

- Kê khống giá nhập nguyên vật liệu để đút túi riêng

- Chọn mua nguyên vật liệu tại chỗ quen hay đã liên kết để ăn hoa hồng

- Cố tình nhập sai khối lượng, mặt hàng để lấy tiêu dùng cá nhân

- Không kiểm tra hàng hóa chi tiết, hàng nhập vào không đảm bảo số lượng lẫn chất lượng gây lãng phí

- Lấy khuyến mãi, chiết khấu từ nhà cung cấp nhưng cất dùng riêng mà không báo cáo lại

- Giả sử: bình quân gian lận 500.000đ/lần

=> Thất thoát 15 triệu đồng/tháng

Quản lý kho

(khá cao)

- Lấy hàng khuyến mãi bỏ túi riêng

- Phối hợp với phục vụ đưa hàng ngoài vào để bán

- Kiểm tra hàng hóa lỏng lẻo gây mất hàng, nhầm hàng gây tổn thất cho nhà hàng

- Bảo quản hàng hóa sai quy định khiến hàng tồn kho nhiều, hư hỏng gây lãng phí

- Giả sử: làm mất 100.000đ/ngày

=> Thất thoát: 3 triệu đồng/tháng

+ Ai làm thất thoát tiền của nhà hàng nhiều nhất?

Từ bảng phân tích chi tiết (giả định) trên đây, ta có được bảng tổng kết tóm gọn sau:

STT	Vị trí NV gian lận	Tổng tiền thất thoát/tháng
01	Lễ tân	1,5 triệu đồng/tháng
02	Phục vụ	30 triệu đồng/tháng
03	Thu ngân	15 triệu đồng/tháng
04	Nhân viên vệ sinh	0 đồng/tháng
05	Quản lý	24 triệu đồng/tháng
06	Bếp chính	10,5 triệu đồng/tháng
07	Phụ bếp	1,5 triệu đồng/tháng
08	Nhân viên pha chế	2,1 triệu đồng/tháng
09	Nhân viên thu mua	15 triệu đồng/tháng
10	Quản lý kho	3 triệu đồng/tháng
	TỔNG CỘNG:	102,6 triệu đồng/tháng

(Note: Bảng tính giả định này được tính dựa trên mỗi vị trí chỉ có 1 nv đảm nhiệm, hoặc chỉ có 1 nv tham gia vào đường dây gian lận)

Như vậy, nếu nhà hàng bạn có cả 10 vị trí trên đây, và những vị trí gian lận được giả định là na ná thế thì tổng số tiền thất thoát lên đến hàng trăm triệu đồng mỗi tháng. Một con số không tưởng. Trong đó, phục vụ, thu ngân, quản lý, bếp chính, thu mua là những vị trí có điều kiện thực hiện hành vi nhiều nhất, giúp số tiền đút túi riêng cao nhất mỗi tháng. Điển hình như phục vụ thu về tận 30 triệu đồng, hay quản lý 24 triệu, thu ngân và thu mua 15 triệu.

Biện pháp xử lý và ngăn chặn thế nào?

Thật khó để tự tin bảo rằng nhà hàng mình hiện tại đang được quản lý chặt chẽ và hoạt động bởi đội ngũ nhân viên chất lượng và trung thực nhất, để không có một cá nhân hay đội/nhóm nào nảy sinh, thực hiện hành vi gian lận. Bởi, cái gì cũng sẽ có kẽ hở để qua mặt. Chuyện nhân viên cắt xén đút túi riêng là hoàn toàn có thể xảy ra. Nhưng không lẽ không có giải pháp gì để ngăn chặn, hoặc chí ít là giảm thiểu thất thoát, hạn chế “ăn bớt”?

Có chứ. Sau đây là một vài mách nước hữu ích:

- Đưa công nghệ vào quy trình quản lý nhân sự lẫn bán hàng. Hiện có khá nhiều phần mềm quản lý hữu dụng để tham khảo

- Sử dụng máy tính tiền thông minh, chỉ mở két khi hóa đơn được xuất/in

- Thường xuyên tuyên truyền định hướng kinh doanh, tiêu chuẩn đạo đức làm việc để nhắc nhở nhân viên có tâm

- Chi trả lương và chế độ đãi ngộ xứng đáng với công sức nhân viên bỏ ra, từ đó góp phần giảm thiểu tư tưởng gian lận

- Lắp camera ở những vị trí “nhạy cảm”, như quầy thu ngân, để theo dõi sát sao công việc của nhân viên

- Gắn “camera chạy bằng cơm” xen kẽ trong dàn nhân viên ở các vị trí then chốt, để họ thay mình theo dõi và đánh giá, kịp thời báo cáo tình hình để xử lý

- Quy trách nhiệm cho từng cá nhân, nhất là cấp quản lý để nhân viên tự giám sát nhân viên

- …

Thất thoát tiền của là chuyện đương nhiên ở mọi cơ sở kinh doanh, chỉ là mất bao nhiêu, nhiều hay ít. Tương ứng với từng vị trí hiện có tại nhà hàng của bạn, đối chiếu xem họ có đang “rút ruột” tiền công không nhé!

Ms. Smile

Tags:

Ai làm thất thoát tiền của nhà hàng nhiều nhất và mất bao nhiêu?

4.9 (459 đánh giá)