27 Quy trình phục vụ nhà hàng Waiter/ Waitress cần biết (P.2)

Để phục vụ thực khách tốt nhất, ứng viên tìm việc phục vụ cần thực hiện các nghiệp vụ theo quy trình nhất định. Hoteljob.vn xin tiếp tục giới thiệu 27 Quy trình phục vụ nhà hàng Waiter/ Waitress cần biết (P.2) để các bạn tham khảo.

Ảnh nguồn Internet

     11. Nhắc lại order của khách

• Sau khi ghi chép yêu cầu của khách vào phiếu order, nhân viên phải đọc lại tất cả những thức uống mà khách đã gọi kèm theo yêu cầu riêng (nếu có).

Lưu ý:

• Trước khi đọc những gì ghi trong order phải nói câu: “Em/Cháu có thể nhắc lại những đồ anh/chị/ông/bà/cô/chú...đã gọi được không ạ?”
• Nhắc lại tất cả các đồ uống của bàn đó mà khách vừa gọi xong
• Ví dụ: “Anh/chị/ ông/bà/cô/chú…đã gọi: 1 ly nước chanh (không đá), 2 ly cà phê sữa, 1 ly nước ép thơm (không đường),…”
• Nói giọng rõ ràng, vừa đủ để khách nghe, thái độ nhẹ nhàng, lịch sự
• Trước khi rời khỏi bàn của khách phải nói: “Em/Cháu cảm ơn Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…ạ!”

     12. Chuyển Order cho thu ngân và Bar

• Sau khi nhắc lại order cho khách và chắc chắn những đồ của khách gọi là đúng, nhân viên phục vụ chuyển Order ra cho thu ngân in hóa đơn, đồng thời chuyển cho Bartender iến hành chuẩn bị pha chế

Lưu ý:

• Phải chắc chắn về loại thức uống theo yêu cầu của khách: ly hoặc chai, nóng hoặc đá,…
• Thông báo cho khách về giá từng loại thức uống nếu khách chưa biết, hoặc thông báo giá mới nếu có thay đổi.

     13. Đưa thực đơn đồ ăn cho khách

• Thực đơn đưa cho khách phải đảm bảo đúng, đẹp, sạch, có đầy đủ các món ăn để khách tham khảo và lựa chọn.
• Nhân viên phục vụ chuẩn bị sẵn sàng bút và captain order.
• Đưa thực đơn bằng tay phải và phải đúng chiều, đúng mặt của thực đơn, thực đơn phải được mở sẵn trước khi đưa cho khách
• Thực hiện các công việc theo yêu cầu như bước đưa menu đồ uống cho khách

Ảnh nguồn Internet

Lưu ý:

• Xác định đúng chủ tiệc và đưa thực đơn cho người đó trước
• Trước khi đưa thực đơn phải nói: “Thưa Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…thực đơn của nhà hàng em/cháu đây ạ”
• Thực hiện tương tự như lưu ý trong bước đồ uống
• Phải chắc chắn ghi đúng ngày, đúng số bàn, đúng số lượng món ăn và số lượng khách, tên nhân viên phụ trách order, giờ khách gọi đồ ăn và vị trí của khách,…; các yêu cầu khác nếu có
• Ghi rõ ràng, rành mạch, sạch sẽ

     14. Hỏi đồ ăn

• Nếu khách chưa thể lựa chọn được món ăn, nhân viên phục vụ phải nắm bắt tâm lý khách, đồng thời khéo léo, lịch sự giới thiệu hoặc hướng dẫn khách về những món ăn đặc biệt của nhà hàng.
• Nhân viên phải tiến lại, đứng gần, đứng bên phải người đang xem thực đơn hoặc phía người gọi.
• Sẵn sàng giải thích những thắc mắc của khách hàng về món ăn như: giá cả, cách chế biến, gia vị, hương vị,…
• Nhân viên cần có kiến thức căn bản về các món ăn đi kèm với từng loại rượu vang (nếu khách chọn và có yêu cầu): thức ăn có thịt uống rượu vang đỏ, thức ăn hải sản uống rượu vang trắng,…
• Chắc chắn ghi chép chính xác những yêu cầu của khách.

Lưu ý:

• Để bắt đầu hỏi đồ ăn, phải hỏi: “Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…muốn dùng món gì ạ?”
• Khi hướng dẫn khách chọn món hoặc giới thiệu món cho khách phải giữ thái độ lịch sự, thân thiện và nhiệt tình
• Phải nắm và biết rõ cách nấu từng món ăn, các loại nguyên liệu chính, gia vị, hương vị món ăn,…
• Nắm được những món ăn hiện phục vụ của nhà hàng, những món ngưng hoặc không phục vụ để đảm bảo quá trình hỏi đồ ăn được trôi chảy, tạo sự chuyên nghiệp. Nếu món ăn có trong thực đơn nhưng hiện không được phục vụ thì phải báo cho khách biết.
• Nếu khách gọi các món ăn cần thời gian chế biến lâu, chẳng hạn như các món nướng thì phải báo cho khách biết mất khoảng thời gian là bao lâu, tráng tình trạng khách bực do chờ lâu.
• Sử dụng các câu như: “Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…vui lòng chờ em/cháu hỏi lại với bếp” hoặc “Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…có muốn dùng thêm gì không ạ?” trong những trường hợp cụ thể và phù hợp.

     15. Nhắc lại order

• Khi khách đã chọn xong đồ ăn, nhân viên phục vụ phải nhắc lại cụ thể và chi tiết tất cả các món ăn mà khách đã gọi, bao gồm: số lượng, yêu cầu khác nếu có,…

Lưu ý:

• Trước khi nhắc lại order phải nói: “Em/Cháu xin phép được nhắc lại những đồ anh/chị/ông/bà/cô/chú…đã chọn ạ?”
• Giọng nói nhắc lại phải to vừa phải, đủ cho khách nghe, đọc rõ ràng, chính xác tất cả các đồ ăn mà khách đã gọi.
• Ví dụ Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…đã gọi: 1 sườn cừu nướng, 1 lẫu bò nấm kim chi ít cay, 1 cơm chiên dương châu không hành,…”
• Trước khi rời khỏi bàn, bạn phải nói “Em/Cháu cảm ơn Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…ạ”

Ảnh nguồn Internet

Tham khảo thêm: 5 kỹ năng phục vụ bàn cơ bản nhân viên nhà hàng cần có

     16. Chuyển order cho thu ngân và Bếp

• Sau khi nhắc lại order cho khách và chắc chắn những đồ của khách gọi là đúng, nhân viên phục vụ chuyển Order ra cho thu ngân in hóa đơn, đồng thời chuyển cho bếp hoặc các bộ phận liên quan, tiến hành chuẩn bị chế biến

Lưu ý:

• Phải chắc chắn ghi đúng ngày, số bàn, số lượng món ăn, số lượng khách, tên người phục vụ, vị trí khách,…
• Chịu trách nhiệm về tính chính xác của phiếu order, ghi một cách rõ ràng, sạch sẽ
• Tất cả order phải đưa cho nhân viên thu ngân kiểm tra và xử lý trước khi đưa cho các bộ phận liên quan khác
• Sẽ có 3 liên order: liên hồng đưa cho thu ngân, liên trắng đưa cho bếp và bar, liên vàng giữ lại để theo dõi
• Trường hợp khách muốn hủy hoặc trả, đổi đồ ăn phải có chữ ký của bếp hoặc bar thì mới được chấp nhận

     17. Thực hiện công việc thay dao, đĩa

• Chú ý quan sát, nhận biết thời điểm thích hợp và tiến hành công việc thay dao, đĩa cho khách
• Trước khi thay dao, đĩa cho khách phải xin phép ý kiến của khách, nếu khách đồng ý thì mới tiến hành thực hiện.
• Phải chuẩn bị đầy đủ tất cả các dụng cụ thay thế trước khi thực hiện công việc thay dao, đĩa cho khách.

Lưu ý:

• Phải lựa chọn, chuẩn bị và đặt dao, đĩa, muỗng, thìa…tương ứng phù hợp với từng món ăn theo order của khách
• Thực hiện công việc nhẹ nhàng, khéo léo, tránh gây tiếng động, gây bể vỡ,…trước mặt khách
• Tất cả vật dụng mang ra cho khách phải đảm bảo sạch sẽ và được để vào đĩa, khay

     18. Hỏi thêm đồ uống cho khách (có thể có hoặc không)

• Chú ý quan sát, nhận biết nhu cầu của khách trong những trường hợp cụ thể
• Nếu thấy khách uống hết hoặc gần hết đồ uống, nhân viên phục vụ tiến lại hỏi ý kiến khách về việc gọi thêm đồ uống

Lưu ý:

• Bước công việc này có thể có hoặc không, tùy thuộc vào sự linh hoạt và tính chuyên nghiệp của nhân viên phục vụ
• Khi hỏi thêm đồ uống cho khách, cần giữ thái độ lịch sự, thân thiện, hỏi giọng nhẹ nhàng, tạo thiện cảm
• Đây là một trong những bước thể hiện sự quan tâm sát sao đến công tác phục vụ khách hàng, đồng thời tạo ấn tượng rất tốt giữa du khách với dịch vụ tại nhà hàng

     19. Dọn cốc/ly bẩn

• Tại hầu hết các nhà hàng có quy mô và hoạt động chuyên nghiệp, các nhân viên phục vụ đều tiến hành công việc dọn cốc/ly bẩn đúng thời điểm
• Sau khi hỏi thêm đồ uống cho khách và khách không gọi thêm nữa, nhân viên phục vụ xin phép khách được dọn cốc/ly đã dùng xong cho khách
• Khi tiến hành dọn, nhân viên phục vụ đứng về phía bên trái của khách, đồng thời lấy đồ ra cũng bằng tay trái
• Cầm vào vị trí khoảng 2/3 của cốc tính từ dưới lên, tuyệt đối không được cầm vào miệng cốc

Ảnh nguồn Internet

Lưu ý:

• Không dọn khi cốc/ly còn một nửa hoặc không có sự đồng ý của khách
• Phải lịch sự xin phép khách trước khi dọn, sử dụng câu: “Xin lỗi Anh/chị/ông/bà/cô/chú… em/cháu có thể dọn chiếc cốc này đi được không ạ?
• Tiến hành dọn theo chiều kim đồng hồ, sử dụng khay để đặt cốc/ly bẩn, cầm khay bằng tay phải
• Tiến hành dọn một cách cẩn thận, khéo léo, nhẹ nhàng, tránh gây tiếng động 

     20. Dọn bát/ chén/ đĩa bẩn

• Chú ý quan sát, kiểm tra xem khách đã dùng xong chưa
• Xin phép và thực hiện dọn đồ bẩn khi khách đã sử dụng xong, khách đồng ý cho dọn hoặc khách yêu cầu

Lưu ý:

• Phải hỏi ý kiến của khách bằng câu: “Xin lỗi Anh/Chị/Ông/Bà/Cô/Chú…đã dùng xong món này chưa ạ?”
• Không dọn khi kiểm tra thấy đĩa đồ ăn vẫn còn một nửa hoặc chưa hết
• Trước khi dọn phải hỏi ý kiến khách bằng câu: “Xin lỗi Anh/chị/ông/bà/cô/chú… em/cháu có thể dọn chiếc đĩa này đi được không ạ?”
• Sử dụng tay trái để nhấc đồ bẩn ra; tiến hành dọn theo chiều kim đồng hồ; dùng khay để dọn; dọn đĩa to trước, đĩa nhỏ sau; sắp xếp, phân loại đồ bẩn theo một trật tự nhất định
• Ví dụ: đĩa to vào đĩa to, đĩa nhỏ vào đĩa nhỏ, đũa vào đũa, muỗng vào muỗng,….
• Thực hiện thao tác nhanh nhẹn, nhẹ nhàng và cẩn thận, tránh gây ra tiếng động, làm rơi thức ăn thừa (nếu có) ra bàn hoặc rơi vào khách
• Mang đổ bẩn vào đúng khu vực để đồ bẩn, tiến hành các công việc xử lý đồ thừa, sắp xếp đồ bẩn theo đúng quy định

(Còn tiếp)

Xem thêm: 27 Quy trình phục vụ nhà hàng Waiter/ Waitress cần biết (P.1)​

Ms. Smile