October 08, 2020 6715 hongthuy95

MỤC LỤC

Ai là người kiểm tra, đánh giá công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách?
Tiêu chuẩn kiểm tra, đánh giá công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách

Set up bàn ăn và vệ sinh không gian phục vụ là nhiệm vụ đầu tiên, quan trọng của nhân viên nhà hàng trước giờ đón khách. Nhà hàng quy mô và đẳng cấp càng cao thì yêu cầu tiêu chuẩn dịch vụ càng khắc khe đến mức gần như tuyệt đối.

tiêu chuẩn dịch vụ cần đạt trong quy trình set-up trước khi phục vụ khách — *Set-up trước khi phục vụ khách là công việc bắt buộc của nhân viên nhà hàng*

Tiêu chuẩn sắp xếp bàn ăn nhà hàng cho nhân viên phục vụ

Ai là người kiểm tra, đánh giá công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách?

Bên cạnh chất lượng món ăn và thái độ phục vụ, set-up không gian dùng bữa đạt chuẩn cũng cần được chú trọng. Điều đó không chỉ thể hiện tính đồng bộ và quy củ mà còn gây ấn tượng ban đầu tốt đẹp đến thực khách. Tiêu chuẩn dịch vụ nhà hàng yêu cầu nhân viên liên quan tiến hành set-up mọi thứ hoàn chỉnh trước khi đón tiếp và phục vụ khách. Nhân viên thuộc bộ phận, tổ, nhóm nào sẽ phụ trách công việc chuẩn bị tại khu vực, vị trí đó. Tổ trưởng ca kiểm tra và báo cáo công việc cho Giám sát – Giám sát nghiệm thu và báo cáo công việc cho Quản lý – Quản lý kiểm tra tổng thể sau cùng và ra thông báo “Hoàn thành” để nhân viên tiếp tục chuyển sang nhiệm vụ khác. Trường hợp phát hiện sai sót hoặc chưa đạt, nhân viên cần khắc phục ngay đến khi đạt chuẩn.

Tiêu chuẩn kiểm tra, đánh giá công việc chuẩn bị trước khi phục vụ khách

Người quản lý trực tiếp cần ra quy định và thống nhất mốc thời gian cụ thể yêu cầu tổ, nhóm nhân viên phụ trách hoàn thành công việc set-up ở một khoảng thời gian nhất định trước giờ chính thức mở cửa đón khách. Điều này đảm bảo hiệu suất công việc của nhân viên cũng như chất lượng dịch vụ của nhà hàng; ngoài ra, còn phòng trường hợp phát sinh sự cố, sai sót không mong muốn có đủ thời gian để xử lý, khắc phục.

Theo đó, quá trình nghiệm thu dịch vụ cần đạt các tiêu chuẩn cơ bản sau đây:

+ Kiểm tra tiêu chuẩn vệ sinh phòng ăn

- Phòng ăn cần sạch sẽ, thông thoáng, không có mùi hôi hay mùi lạ

- Hệ thống trang thiết bị, các loại máy móc, âm thanh, ánh sáng, thông gió… hoạt động tốt

- Các máy chuyên dụng hoạt động bình thường, sạch, không bám bụi

- Các khu vực công cộng khác được vệ sinh sạch sẽ, bố trí các đồ dùng khoa học, ngăn nắp, đúng quy định

+ Kiểm tra tiêu chuẩn set-up bàn ăn

- Sơ đồ kê, xếp bàn ghế theo đúng yêu cầu, thẳng hàng, thẳng lối, đúng khoảng cách

- Số lượng bộ dụng cụ ăn uống đặt đủ theo số ghế ngồi trên bàn, bố trí đúng vị trí, khoảng cách, vệ sinh sạch sẽ

- Trường hợp set-up bàn ăn khách đã đặt trước thì phải kiểm tra dụng cụ ăn đã đủ chưa, nước uống (rượu vang, nước đóng chai…) có đúng và đủ không, đảm bảo mọi thứ sạch sẽ và đúng vị trí, ngăn nắp, đẹp mắt

- Set-up tổng thể bàn ăn đạt tính đồng bộ, đẹp mắt với khoảng cách 2 đầu bàn cân đối, các bộ dụng cụ đặt giữa bàn cùng kiểu, cách đều nhau

* Lưu ý: Người nghiệm thu đứng ở phía đầu dãy bàn ngắm xuống cuối dãy để kiểm tra và điều chỉnh cho đạt nếu cần

+ Kiểm tra dụng cụ dự phòng cho khách và đồ chứa/ đựng món ăn

- Dụng cụ dự phòng cho khách gồm bộ cutlery, khăn ăn phải sạch, nguyên vẹn, đồng bộ với bộ dụng cụ set-up bàn ăn, đồng thời cần đạt số lượng từ 5-10% để đảm bảo đáp ứng các tình huống phát sinh trong quá trình phục vụ khách

- Dụng cụ chứa món ăn phải sạch, không bể vỡ, đủ số lượng và được bàn giao cho bộ phận bếp

+ Kiểm tra công việc chuẩn bị gia vị

- Gia vị phải mới, sạch, đong đúng định lượng, bỏ đúng lọ/ hũ

- Lọ/ hũ đựng gia vị, dụng cụ đựng gia vị tại bàn khách phải sạch, nguyên vẹn, đồng bộ với nhau và với các bộ dụng cụ phục vụ liên quan khác

+ Kiểm tra các phương tiện và dụng cụ hỗ trợ phục vụ khác

- Khay phục vụ phải đủ cơ số, đủ chủng loại, sạch, nguyên vẹn, khô ráo

- Bộ dụng cụ đựng đá (nếu có) phải đủ cơ số, sạch, sử dụng tốt, không bám bụi bẩn hay ám mùi lạ

- Xe đẩy dụng cụ phục vụ, xe đẩy gia vị phải sạch, chắc chắn và hoạt động tốt

- Giỏ đựng rác cần đủ cơ số, sạch, được lồng túi đựng (ưu tiên loại dễ phân hủy), setup đúng vị trí (nếu cần)

- Các dụng cụ phục vụ cá nhân mà nhân viên phục vụ mang theo như khăn phục vụ, đồ khui rượu, bật lửa, gạt mẩu vụn, bút, sổ order… phải đủ, đạt yêu cầu về tiêu chuẩn kỹ thuật

+ Kiểm tra sự sẵn sàng của nhân viên

- Nhân viên mặc đúng đồng phục/ trang phục phục vụ theo quy định

- Vệ sinh cá nhân sạch sẽ, đạt yêu cầu, tác phong chuẩn chỉnh

- Đứng đúng vị trí phân công, nắm rõ yêu cầu công việc cần thực hiện trong ca

- Thạo menu, vững nghiệp vụ, nắm rõ những món ăn có hoặc không phục vụ trong ca

- Tinh thần phấn chấn, tâm lý thoải mái, không vướng những công việc không liên quan khác, sẵn sàng đón tiếp và phục vụ khách

Mọi công tác chuẩn bị cần phải hoàn tất trước khi đón tiếp và phục vụ vị khách đầu tiên. Điều này yêu cầu cả người quản lý và nhân viên cần hiểu rõ nhiệm vụ công việc của mình – kiến thức chuyên môn và kỹ năng nghiệp vụ vững – có ý thức trách nhiệm trong công việc cao – tinh thần làm việc nhóm tốt… như thế, quy trình set-up đảm bảo diễn ra nhanh chóng, trật tự và hiệu quả.