Check steak qua “kí hiệu bàn tay”: kỹ năng nhỏ nhưng đầu bếp Âu nào cũng nên biết

Trong các nhà hàng steakhouse hoặc bếp Âu chuyên nghiệp, đầu bếp thường phải xử lý nhiều order cùng lúc: rare, medium rare, medium hay well done. Mỗi mức độ chín chỉ lệch vài chục giây cũng có thể khiến món ăn không đạt yêu cầu của khách.

Vì vậy, ngoài việc canh thời gian nướng, nhiều đầu bếp còn sử dụng một mẹo rất quen thuộc trong giới bếp: kiểm tra độ chín của steak bằng “kí hiệu bàn tay”.

Đây là kỹ thuật dựa trên độ đàn hồi của thịt, giúp đầu bếp ước lượng nhanh mức độ chín mà không cần dùng nhiệt kế trong mọi trường hợp.

Vì sao có thể kiểm tra steak bằng tay?

Khi thịt bò được nấu, cấu trúc protein trong sợi cơ bắt đầu biến đổi. Các sợi thịt co lại, làm cho miếng thịt từ mềm chuyển sang săn và cứng hơn theo từng mức nhiệt.

Chính sự thay đổi này tạo ra các mức đàn hồi khác nhau. Khi ấn nhẹ vào miếng steak, đầu bếp có thể cảm nhận độ mềm - cứng của thịt để đoán được độ chín.

Điều thú vị là phần thịt dưới ngón cái trên bàn tay cũng có độ đàn hồi thay đổi tương tự khi ta chạm ngón cái với các ngón khác. Vì vậy, nhiều đầu bếp sử dụng bàn tay như một “thước đo cảm giác” để so sánh với miếng steak đang nướng.

Quy tắc bàn tay kiểm tra độ chín steak

Để thực hiện, hãy dùng ngón trỏ của tay còn lại ấn vào phần thịt dày dưới ngón cái (gò bàn tay) của tay kia và so sánh độ đàn hồi với miếng steak.

1. Raw – thịt sống

Ở trạng thái này, thịt chưa qua nấu nên rất mềm và gần như không có độ đàn hồi.

Trên thực tế, đầu bếp hiếm khi phải “check raw” bằng tay vì miếng thịt chưa đưa lên bếp đã dễ nhận biết.

2. Rare – tái

Thả lỏng bàn tay hoàn toàn. Sau đó, ấn nhẹ vào phần gò dưới ngón cái.

Cảm giác rất mềm và đàn hồi nhẹ – tương tự một miếng steak se mặt ngoài nhưng bên trong vẫn đỏ đậm và mọng nước.

3. Medium Rare – tái chín

Chạm ngón cái với ngón trỏ.

Lúc này phần thịt dưới ngón cái hơi săn hơn so với khi thả lỏng tay. Đây là cảm giác tương ứng với steak medium rare – mức độ chín được nhiều thực khách yêu thích nhất vì vẫn giữ được độ mọng và vị ngọt của thịt.

4. Medium – chín vừa

Chạm ngón cái với ngón giữa.

Phần gò bàn tay sẽ chắc hơn rõ rệt. Steak ở mức medium thường có lớp ngoài chín hoàn toàn, bên trong còn màu hồng nhẹ.

5. Medium Well – gần chín kỹ

Chạm ngón cái với ngón áp út.

Độ đàn hồi lúc này khá cứng, tương tự steak medium well – gần như chín toàn bộ, chỉ còn một chút hồng rất nhẹ ở lõi.

6. Well Done – chín hoàn toàn

Chạm ngón cái với ngón út.

Phần thịt dưới ngón cái trở nên rất chắc. Đây là trạng thái tương ứng với steak well done, khi miếng thịt đã chín kỹ hoàn toàn.

Tìm hiểu thêm 7 cấp độ beefsteak 

Khi nào nên dùng phương pháp này?

Trong môi trường bếp nhà hàng, đặc biệt tại grill station, đầu bếp có thể phải nướng nhiều miếng steak cùng lúc. Việc sử dụng nhiệt kế cho từng miếng thịt đôi khi không thuận tiện.

Phương pháp “hand test” giúp:

• kiểm tra nhanh trong lúc nấu

• hạn chế phải chọc thủng miếng thịt nhiều lần

• hỗ trợ đầu bếp xử lý nhiều order trong giờ cao điểm

Tuy nhiên, với các miếng steak dày hoặc yêu cầu độ chính xác cao, nhiều bếp trưởng vẫn kết hợp thêm nhiệt kế đo nhiệt độ lõi để đảm bảo món ăn đạt chuẩn.

Kỹ năng nhỏ nhưng là “bài học nhập môn” của bếp Âu

Đối với những người mới làm việc ở bếp Âu, kỹ năng kiểm tra steak bằng bàn tay thường được xem như một bài học nhập môn cơ bản nhưng cực kỳ quan trọng.

Chỉ cần chạm nhẹ vào miếng thịt, đầu bếp có thể nhanh chóng đánh giá mức độ chín và quyết định thời điểm đưa steak ra khỏi bếp.

Đó cũng là một trong những dấu hiệu cho thấy kinh nghiệm của người đứng bếp: không chỉ nấu bằng công thức, mà còn bằng cảm nhận và sự luyện tập lâu dài.

Trên đây là chi tiết cách check steak qua kí hiệu bàn tay được các đầu bếp Âu chia sẻ. Hy vọng sẽ là tip hữu ích cho công việc đầu bếp của bạn trong tương lai.

Bạn còn mẹo bếp hay nào muốn share không? Đừng chần chừ! Mách ngay với cộng đồng nhân sự bếp trên Hoteljob.vn để cùng làm nghề giỏi và chuyên nghiệp hơn mỗi ngày nhé!

Ms. Smile