[Hồi Ký] Tản mạn chuyện nghề - những điều tuyệt vời nhất [ Tác giả: Nguyễn Thành Long]

Đây là chuyện nghề của một người anh, người chú có tên Nguyễn Thành Long gửi về cho Hoteljob với mong muốn tiếp thêm lửa cho các bạn trẻ đang và sẽ "dấng thân" trong nghề. Chúng tôi cảm ơn bác vì những đóng góp quý báu này cho cộng đồng! Cùng Hoteljob.vn đọc - ngẫm những câu chuyện CÓ THẬT được chia sẻ dưới góc nhìn của một người Bác - người Chú - người Anh từng trải trong nghề...

TẬP 1: VƯỢT QUA ĐỊNH KIẾN!​

​​Cứ mỗi lần bắt đầu training nhân viên mới, thường là để đưa vào hoạt động 1 nhà hàng mới Tôi luôn bắt đầu bằng kỷ niệm cùng bố tôi qua những cái nhìn của xã hội về nghề phục vụ nhà hàng để các em vững tin với nghề mình đã chọn.

Hồi tưởng về những điều xảy ra trong quá khứ, Tôi nhớ bố tôi là người thường đi làm về khuya, khi nghe tiếng chó sủa cộng với tiếng xe gobel chát chúa vang lên trong xóm bình dân Nguyễn Huỳnh Đức là y rằng ông xuất hiện sau đó.

Lớn lên, khi đi học rồi khi khai mục nghề nghiệp của cha, Tôi thường được hướng dẫn ghi là "Tùy phái" ... cho văn vẻ lịch sự nhưng thật ra lúc đó nghề của ông luôn được gọi bắt đầu bằng chữ "thằng" - THẰNG BỒI!
"Nhất đĩ, nhì bồi" - đó là cấp bậc mà xã hội đánh giá về nghề nghiệp của bố tôi lúc bấy giờ!​

​           ​

Tôi nhớ có lần đang chơi tạt lon trong xóm, có người hỏi nhà tôi thì một ông hàng xóm chỉ dẫn thế này: 

- A! nhà THẰNG 6 BỒI phải không? Con nó nè!

Tôi lớn lên trong định kiến của xã hội dành cho bố tôi và ý định sẽ không bao giờ dám theo nghề BỒI.

Có một lần trao đổi với bố già về sự không tôn trọng của người chung quanh. Tợp 1 hớp bia la de, bố tôi nói:

- "Con biết không, người Pháp gọi nghề của bố bằng danh xưng trân trọng, Monsieur LE maitre d'hôtel, chữ LE này rất trân trọng! Cứ tin bố đi rồi sẽ có ngày người Việt mình cũng LE cho mà coi... không còn THẰNG đâu!
Tiểu học, rồi Trung học, rồi biến cố '75 - Giữa muôn vàn điều khó khăn, nhất là kinh tế, tôi không có lựa chọn khi không thể tiếp tục học Đại học nông nghiệp mà chấp nhận theo ông già đi làm sau lời đề nghị nhẹ nhàng: "Theo bố đi kiếm cơm trước đã con!!!"

Nhiều năm qua đi. Hình như đúng với lời tiên đoán của bố già, các em bây giờ được tôn trọng, có hẳn những trường dạy nghiệp vụ và bằng cấp nhà hàng khách sạn, nào Saigon tourist, nào Khôi Việt, nào Việt Úc.... Các em đâu ngờ rằng thế hệ cha chú luôn được miệt thị là THĂNG BỒI.

PS: Tôi viết bài này với lòng tưởng nhớ vô cùng đến bố già của tôi. Ông đã đi xa với tiên đoán không còn "Nhất đĩ, nhì bồi".

 ​

TẬP 2+3: PHÉP LỊCH SỰ - ENGLISH SKILL

​2. PHÉP LỊCH SỰ!

​Hầu như các trường du lịch đều dạy học viên cách chào hỏi, cách cám ơn khách ngay khi khách vào, khi phục vụ và cả khi khách rời khỏi nhà hàng.....
Hồi ấy tôi chỉ là 1 chú Head station của 1 nhà hàng Pháp ở tầng cao nhất của cao ốc Landmark trên đường Tôn Đức Thắng, nơi mà mỗi đêm làm việc  sẽ đều được nghe chú Nguyễn Ánh 9 đệm piano (dĩ nhiên là cho guest....).

Bình thường, tôi phụ trách khu vực có bàn nhìn ra sông saigon hàng đêm. Tất cả các bàn đều được reserved. Khi bạn tiếp tân đưa 1 cặp vào bàn, tôi chào hỏi rồi đứng sau ghế người khách nữ chuẩn bị ngồi rồi kéo ghế mời cô ấy yên vị.

Theo các bạn thao tác của tôi có đúng phép lịch sự của người phục vụ không? Nếu sai thì tại sao???

Sau khi kéo ghế cho người khách nữ ngồi, người nam ra hiệu cho tôi đến và nói nhỏ : "Vinh dự được kéo ghế cho người nữ là dành cho người nam đi chung nha bạn..."

Từ đó mỗi lần muốn kéo ghế cho couple nào tôi cũng quan sát xem người nam có tiến về hướng người nữ hay không, nếu anh ta tự ngồi thì tôi làm phận sự người phục vụ còn không thì né sang bên để hành động galant được thể hiện.

3. ENGLISH SKILL!

Năm '92 tôi làm việc ở nhà hàng VY xanh trên đường Pasteur, nay hình như là phòng trà Đồng Dao.

Công việc nhận khách booking là của cashier, sau đó ghi mọi chi tiết vào sổ tiệc. Khi vào ca, chúng tôi sẽ căn cứ vào đó mà set up bàn, viết tên khách lên bảng reserved, viết menu....(lúc này pc và máy in còn ít).

Chiều tối hôm ấy khi người chủ tiệc vào thấy bảng reserved ghi tên mình trên bàn đã gần như gào lên vì tức giận....

Ông ta tên Mr Bee nhưng bảng reserve lại ghi là ???

Đố các bạn!!

Xem đáp án: Tại đây

TẬP 4: CORKAGE CHARGE (phí khui rượu ) VÀ KINH NGHIỆM.....

Năm '98 tôi làm việc ở Norkfolk Mansion, 17-19 Lý Tự Trọng với vị trí Restaurant Manager của nhà hàng Ý Terrazo, trên tôi là FBM người Đức Mr. Feustein.

Hằng ngày sau khi briefing morning (giao ban ngắn buổi sáng), tôi sẽ nhận những thông tin về tiệc những ngày sắp tới qua event order....

Hôm đó tôi nhận được thông tin tiệc thôi nôi (urgent) của con 1 người bạn chủ đầu tư. Sau khi đọc tôi phát hiện thiếu 1 chi tiết trong phần thanh toán đó là Corkage charge.

Vào phòng làm việc FBM, tôi nói với ông ta theo kinh nghiệm của tôi là người vn khi dự tiệc hay mang rượu theo làm quà tặng sẽ sử dụng nó như món uống chính! 

Feustein nói với tôi:

* Mr Long cứ theo event order mà làm, tôi và sale dept. đã deal với họ rồi, sẽ không có gì phát sinh và cố gắng phục vụ tốt..

Điều gì xảy ra vào tối hôm đó và cách giải quyết của tôi????

Đúng như tiên đoán, tối hôm đó một số khách mời mang rượu vào toàn là Cognac Hennessy, Rémy Martin... Chủ tiệc ngay lập tức yêu cầu phục vụ. Tôi báo là sẽ có corkage charge, bao nhiêu, tính trên đầu chai hay số lượng khách sẽ báo sớm.

Tôi liên lạc với FBM thông báo phát sinh....

Feustein gần như có mặt tức thì! Vì anh ta ở ngay trong Apartment.

Sau khi nghe thông tin, anh ta hỏi ý kiến tôi và đồng ý với đề nghị charge 10$/btl.

Buổi tiệc diễn ra ok, sau tiệc khách không phàn nàn gì về phí mở rượu, hài lòng cung cách phục vụ và Tip!!!

Sáng hôm sau, trong buổi morning briefing, Mr. Feustein SORRY tôi trước các head dept. Lý do thì các bạn biết rồi!

Từ đó về sau, tất cả các event order trước khi issue sale dept. luôn đưa cho tôi check lại... Hết phim!

​ 

TẬP 5: TRONG NHÀ HÀNG NHẬT.... cẩn thận khi chào khách.

Nếu các bạn đi ngang ngã tư Pasteur - Nguyễn Thị Minh Khai sẽ thấy văn phòng của Cty du lịch Viettravel. Trước khi trở thành văn phòng cty, cái villa này là 1 nhà hàng Nhật tên Nihon Bashi.

Tôi đã có dịp trải nghiệm ở nhà hàng này với vị trí RMgr. Người trong hình là bà Yoko, Nhật Kiều ở Úc (Melbourne) ....

Công việc quản lý, kỹ năng phục vụ khách ... do tôi phụ trách; bà Yoko PR cho nhà hàng, hỏi thăm, săn sóc thậm chí phục vụ (món lẫu shabu shabu)...

Bà hướng dẫn và yêu cầu chúng tôi học thuộc những câu chào hỏi và menu nhà hàng, dĩ nhiên là phiên âm ra tiếng Việt! Khi đó saigon còn ít nhà hàng Nhật và hình như chưa có nhà hàng Hàn Quốc.

Khi khách vào và khi ra về, tiếp tân với áo kimono cúi chào khách. Khi khách vào phòng ăn cũng được chào như thế bởi nhân viên phục vụ... Để tôi nhớ coi:

- Cômbawa, ồ hai ồ, đô zồ cồ zai me sss, arigatô, sayônara... Khó quá!

Tối hôm đó có 1 ông khách chắc là có nước chân (nhậu) ở đâu rồi... Sau khi các em tiếp tân chào và đưa ông ta vào bàn, chúng tôi cũng chào ông như thường lệ... Bỗng ông ta gầm lên, to tiếng bằng 1 ngôn ngữ không ai hiểu!!! Việc gì xảy ra vậy?

XEM ĐÁP ÁN: TẠI ĐÂY

TẬP 6+7: NHU CẦU VỆ SINH VÀ CÁI GIÁ PHẢI TRẢ!

Vào những năm '90, khách sạn Rex là nơi nhiều người khách trong nước và nước ngoài đến sử dụng dịch vụ: lưu trú và nhất là ăn uống do khách sạn có nhiều nhà hàng Á, Âu, dân tộc. Nào là Cung đình, Hoa Mai, Hoa Hồng.... nhất là nhà hàng ngoài trời Vườn Thượng Uyển.

Có 2 khu vực toilet dành cho khách, 1 cuối sân thượng và 1 nằm giữa nhà hàng máy lạnh và khu ngoài trời.

Theo qui định tất cả nhân viên phải sử dụng toilet trên lầu 6 sát khu vực bếp. Tôi nhớ có những đêm tràn ngập khách ăn tối, nhân viên phục vụ chúng tôi chạy bở hơi tai...

(Thu nhập của nhân viên khách sạn Rex lúc đó thuộc nhóm cao nhất thành phố... Anh chị em nhân viên thường chờ tiền thưởng vào những dịp lễ tết (rất cao) nhưng lại tùy thuộc vào bình bầu abc... Sợ nhất là bị vi phạm vào tháng 6, sẽ ảnh hưởng quý 2, rồi 6 tháng đầu năm, rồi 6 tháng cuối năm, Tết tây, Tết ta... Ôi! Ảnh hưởng đến cái bóp theo domino!)

Một tối tháng 6, khách rất đông, tôi có người bạn tên Quí do phải service nhiều bàn, không nhịn nổi phải tháo nước trong người ra và sợ vắng mặt lâu khách đua (đi về mà quên trả tiền) nên xẹt vào toilet khách sát khu máy lạnh để xả !! 

... Lúc sau 1 bàn khách Nhật yêu cầu gặp Manager khi tính tiền, tôi nhớ người phụ trách lúc đó là bố Trinh đến gặp ông khách này!

Điều gì xảy ra? Người khách Nhật đã nói gì? Câu hỏi dành cho các bạn!

(Tiếp theo)

Ông khách này ngồi trong khu vực bạn Quí phục vụ, đúng như bạn Mỹ Hạnh Hoàng nói ông ta chỉ vào Quí và complaint như thế này
"... Cái cậu phục vụ tôi rất tốt nhưng lúc nãy tôi cùng vào toilet với cậu ta tôi thấy sau khi "vung vẩy" cậu ta đi ra ngoài KHÔNG rửa tay mà vẫn tiếp tục phục vụ, tôi đề nghị không thanh toán tiền bữa ăn này!!!!"

Bố Trinh đứng hình... chỉ biết xin lỗi khách và f.o.c bữa ăn này.....

Bạn Quí dính 1 chưởng ảnh hưởng đến bonus cả năm, người ta lảnh 2 tr bạn nhận 2 trăm cũng vì dùng toilet khách và không rửa tay!!

Bài học rút ra cho các bạn phục vụ nhất là các bạn nam.

* Đừng sử dụng tất cả những nơi dành cho khách.

* Sau khi vung vẩy nhớ rửa tay. 

Ps: sau này Quí trở thành Mgr. và vẫn làm việc ở ks

TẬP 8: CÁI TỘI XỚN XÁC (nhân viên)!

* Những năm '90, các món Á muốn hâm nóng khi ăn, nhà hàng thường sử dụng cồn nước; bếp gas mini và cồn khô chỉ sau năm 2000 mới phổ cập. 

Để tiện việc châm thêm cồn, các bạn phục vụ hay chiết vào chai nước suối nhỏ để sẵn ở service station (bàn phục vụ), dĩ nhiên những chai này sẽ được viết chữ CỒN dán bên ngoài.....

Hôm ấy nhà hàng fully booking, để đủ chỗ set up bàn, 1 số service station được chuyển ra ngoài, 1 bất cẩn của 1 bạn phục vụ sau khi châm thêm cồn cho khách đã để chai cồn lên kệ quầy bar trong góc. 

Các bạn biết rồi nhà hàng đông khách thì tưng bừng kẻ ra người vào, bưng thức ăn, dọn bàn lên món mới rồi chạy vào bếp hối thức ăn, lung tung chuyện!!! Làm việc nhiều không thoát nước phải bù nước... 

Cái người xớn xác đó là tôi! Mệt, khát... thấy chai nước suối trên quầy bar mở nắp hớp 1 ngụm lớn!!!!! Má ơi!!

Rồi sao các bạn? XEM Ở ĐÂY

CÁI TỘI XỚN XÁC (khách)

Tấm hình ngôi nhà thật hoành tráng phải không các bạn. Khi có dịp đi qua góc đường Điện Biên Phủ - Lê Quí Đôn các bạn sẽ thấy 1 villa kiểu Pháp số 251 với hai cánh cửa gỗ lúc nào cũng khép.... Đó là nhà hàng pháp Au manoir de khai của tập đoàn khaisilk mà tôi là Manager đầu tiên ở đây năm 2001.

Trong tất cả nhà hàng của Mr Khải hầu như có thiết kế phong thuỷ với hồ nước phía trước.

Lúc đó hồ nước nhà hàng không có hàng lu như bây giờ mà thả bèo và đốt đèn cầy quanh hồ hằng đêm. Khách đến dùng bữa tại nhà hàng phải điện thoại book chỗ trước và thường là dinner.

Câu chuyện xớn xác là như vầy:

* Trước hồ nước có đặt 1 bàn trang trí và 1 sign-board cảnh báo khách cẩn thận, ngoài tiếp tân còn có bảo vệ hướng dẫn khách vào lobbby...
Tối đó có 1 nhóm khách chắc là gia đình, ông chủ tiệc cứ huyên thuyên với ai đó trong cellphone.... Em tiếp tân thì đưa khách vào trong, chú bảo vệ phải ra ngoài chỉ tài xế chỗ đậu xe, và kết quả là????
Chắc là ai cũng biết!

"BỦM"

TẬP 9: PHỤC VỤ KHÁCH VỪA LÒNG BẰNG KINH NGHIỆM!

Ngày còn nhỏ thỉnh thoảng bố già dẫn đi ăn đồ Tây, mải sau này vào nghề mới biết mình ăn đồ Tây được nấu theo kiểu Tàu.....

Nếu ta gọi món cơm bò bít tết chẳng hạn thì thường người Việt mình suy nghĩ cơm là chính, bít tết là phụ.... Người phương Tây thì ngược lại, món chính là beefsteak, filet cá, lườn gà.... Các món kèm theo là phụ (garnie) và tùy theo lựa chọn của khách có thể là khoai tây chiên luộc tán đút lò, rau củ luộc xào, cơm chiên bơ tỏi...vv...

Câu chuyện là có 1 bác trai vào nhà hàng Pháp (Au manoir de khai) dùng tối, captain nhà hàng cứ loay hoay lấy order. Tôi tiến tới giúp cậu ta, (captain này còn trẻ tuổi), bác trai muốn dùng cơm đỏ bò bít tết (?) món gì đây (?) phải ghi order làm sao mà bác khách này hài lòng và nhất là bếp hiểu order để cook cho đúng!!! Mấy ông bếp rất khó chịu những món ngoài menu.

Tôi nhớ lại lúc nhỏ nên ghi order thế này:

* 1 filet mignon, (medium) sliced, red wine sauce outside.
Garnie butter rice w/ tomato sauce.

Vậy là bếp hiểu để nấu, phục vụ đúng yêu cầu của khách... 

Kinh nghiệm tổng hợp cũng có ích lắm phải không các bạn!!!

​ 

(Còn tiếp)

 Hoteljob.vn sẽ tiếp tục tổng hợp và đăng tải những chia sẻ tiếp theo của tác giả và mong chờ nhiều hơn nữa những bài viết đầy tâm huyết đến cộng đồng như thế này!

Đọc phần 2: [HỒI KÝ] TẢN MẠN CHUYỆN NGHỀ - NHỮNG ĐIỀU TUYỆT VỜI NHẤT [ TÁC GIẢ: NGUYỄN THÀNH LONG] [PHẦN TIẾP]

Ms. Smile