Trong giờ phục vụ cao điểm, bếp nhà hàng có thể phải xử lý hàng chục order cùng lúc, trong khi mỗi bàn lại có thời điểm dùng món khác nhau. Khi phát sinh một yêu cầu cần được xử lý gấp, nhân viên bếp hoặc phục vụ có thể nghe thấy cụm từ “On the Fly”. Nếu mới vào nghề, không ít người sẽ hiểu theo nghĩa thông thường của tiếng Anh là “đang bay” hoặc “trên không”. Tuy nhiên, trong môi trường F&B, đây lại là một cách nói mang tính nghiệp vụ, thường dùng để yêu cầu một món được làm ngay và ưu tiên xử lý. Vậy “On the Fly” là gì và được sử dụng cụ thể ra sao trong vận hành nhà hàng? Cùng Hoteljob.vn tìm hiểu chi tiết ngay sau đây.
On the Fly trong nhà hàng nghĩa là gì?
Trong môi trường nhà hàng, “On the Fly” là cách nói dùng để yêu cầu một món được thực hiện gấp và ưu tiên xử lý so với trình tự order thông thường. Thuật ngữ này thường xuất hiện trong giao tiếp giữa bộ phận phục vụ và bếp khi một món cần được đẩy nhanh tiến độ để đáp ứng tình huống đang diễn ra tại bàn khách.
Hiểu đơn giản, nếu một món được yêu cầu “On the Fly”, bếp cần nhận biết đây là một yêu cầu có tính ưu tiên, chứ không phải một ticket mới được đưa vào hàng chờ và xử lý theo thứ tự thông thường. Tuy nhiên, mức độ ưu tiên đến đâu còn phụ thuộc vào tình trạng thực tế của bếp, thời gian chế biến và khả năng đáp ứng của từng station. Vì vậy, “On the Fly” không đồng nghĩa với việc món phải được hoàn thành ngay lập tức bằng mọi giá.
Đây cũng là điểm khiến thuật ngữ này khác với cách hiểu thông thường của cụm từ tiếng Anh. Trong giao tiếp nghề nghiệp, “On the Fly” không mô tả một món ăn cụ thể mà mô tả cách món đó được xử lý trong quy trình phục vụ. Một món steak, salad, pasta hay món tráng miệng đều có thể được yêu cầu “On the Fly” nếu tình huống vận hành đòi hỏi món đó được ưu tiên.
Vì sao nhà hàng cần yêu cầu “On the Fly”?
Trong một ca phục vụ bình thường, order từ các bàn được chuyển xuống bếp và xử lý theo quy trình đã thiết lập. Thế nhưng thực tế nhà hàng hiếm khi diễn ra hoàn toàn theo kế hoạch. Khách có thể gọi thêm món sau khi đã bắt đầu dùng bữa, một món có thể bị bỏ sót trong order ban đầu, hoặc thời điểm phục vụ giữa các món của cùng một bàn cần được điều chỉnh. Khi đó, nếu cứ để món mới chạy theo thứ tự ticket thông thường, món có thể ra quá muộn và làm đứt quãng trải nghiệm của khách.
Đây là lúc yêu cầu “On the Fly” phát huy tác dụng. Thay vì xem món phát sinh như một order mới hoàn toàn độc lập, nhân viên phục vụ có thể đề nghị bếp ưu tiên xử lý để món được đưa ra phù hợp với tình trạng hiện tại của bàn. Chẳng hạn, khách đang dùng món chính và muốn gọi thêm một món ăn kèm; nếu món này được làm theo thứ tự thông thường, khách có thể đã dùng xong bữa trước khi món được mang ra. Trong trường hợp phù hợp, yêu cầu “On the Fly” giúp bếp và phục vụ chủ động điều chỉnh nhịp ra món.
Tuy nhiên, không phải mọi phát sinh đều cần “On the Fly”. Nếu món có thời gian chế biến dài, bếp đang quá tải hoặc việc ưu tiên món mới có thể ảnh hưởng nghiêm trọng đến những order khác, nhân viên phục vụ cần trao đổi với bếp trước khi cam kết thời gian với khách. Khả năng đánh giá tình huống này phụ thuộc khá nhiều vào kinh nghiệm vận hành của đội ngũ.
“On the Fly” được phối hợp giữa bếp và phục vụ ra sao?
Trong thực tế, “On the Fly” hiệu quả hay không phụ thuộc rất lớn vào cách FOH và BOH trao đổi thông tin. Nhân viên phục vụ là người nắm tình hình tại bàn nên cần truyền đạt rõ món nào cần ưu tiên, thuộc bàn nào và nguyên nhân cần xử lý gấp. Bếp, đặc biệt là Chef hoặc người điều phối tại pass, sẽ dựa trên tình trạng các station để xác định khả năng đáp ứng và sắp xếp thứ tự chế biến.
Với những nhà hàng sử dụng POS, yêu cầu phát sinh cũng cần được cập nhật đúng trên hệ thống để tránh việc thông tin giữa nhân viên phục vụ và bếp không thống nhất. Nếu chỉ trao đổi bằng lời mà không cập nhật order khi quy trình của nhà hàng yêu cầu ghi nhận trên POS, rất dễ xảy ra tình trạng món bị làm trùng, bỏ sót hoặc không xác định được món thuộc bàn nào.
Ở chiều ngược lại, bếp cũng cần phản hồi cho phục vụ nếu không thể đáp ứng theo thời gian mong muốn. Một yêu cầu “On the Fly” không nên trở thành áp lực buộc bếp bỏ qua quy trình hoặc rút ngắn thời gian chế biến cần thiết. Trong nhà hàng chuyên nghiệp, ưu tiên món phải đi cùng khả năng kiểm soát chất lượng, an toàn thực phẩm và tiến độ của toàn bộ khu bếp.
Có nên lạm dụng thuật ngữ “On the Fly”?
“On the Fly” là một công cụ hỗ trợ vận hành chứ không phải cách để mọi món phát sinh đều được đẩy lên đầu hàng chờ. Nếu nhân viên phục vụ thường xuyên yêu cầu bếp “On the Fly” cho những trường hợp hoàn toàn có thể xử lý theo quy trình bình thường, bếp sẽ khó kiểm soát thứ tự ticket và dễ rơi vào tình trạng liên tục bị gián đoạn.
Đặc biệt trong giờ cao điểm, một yêu cầu tưởng như chỉ ảnh hưởng đến một món có thể kéo theo cả dây chuyền. Khi một station phải bỏ món đang làm để ưu tiên món khác, thời gian hoàn thành của những order còn lại cũng có thể thay đổi. Vì vậy, người có kinh nghiệm trong nhà hàng thường không chỉ biết “On the Fly” nghĩa là gì, mà còn phải biết khi nào thực sự cần sử dụng nó.
Mục tiêu cuối cùng vẫn là đảm bảo món được phục vụ đúng thời điểm, đúng tiêu chuẩn và phù hợp với trải nghiệm của khách. Nếu một yêu cầu gấp có thể giải quyết vấn đề cho một bàn nhưng lại gây chậm hàng loạt order khác, đội ngũ cần cân nhắc phương án tối ưu thay vì đơn giản hóa mọi tình huống thành một yêu cầu “On the Fly”.
Với nhân sự mới trong ngành F&B, đây là một thuật ngữ đáng ghi nhớ vì nó phản ánh khá rõ đặc thù của công việc nhà hàng: quy trình rất quan trọng, nhưng khả năng ứng biến trong những tình huống thực tế cũng quan trọng không kém. Hiểu đúng “On the Fly” là gì và khi nào thì áp dụng - áp dụng ra sao sẽ giúp nhân viên giao tiếp với bếp chính xác hơn, đồng thời biết cách xử lý những yêu cầu phát sinh để đảm bảo trải nghiệm khách hàng mà vẫn giữ được nhịp vận hành chung.
Ms. Smile