March 31, 2016 7462 nhatmaidt

MỤC LỤC

Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế
Chia trách nhiệm để quản lý hiệu quả

Không chỉ Bar trưởng, Bartender hay thậm chí là Bar Back cũng cần nắm rõ và tuân thủ quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế để đảm bảo chất lượng dịch vụ và doanh thu - lợi nhuận. Nếu đang loay hoay tạo ra bộ quy tắc hoạt động chuẩn cho bộ phận - đừng bỏ qua bài viết siêu hữu ích được Hoteljob.vn chia sẻ sau đây.

Quy tắc hoạt động của bộ phận pha chế

Là một trong những bộ phận không thể thiếu trong cơ cấu tổ chức hoạt động của nhà hàng, bộ phận pha chế là một đội, nhóm gồm nhiều nhân viên thực hiện nhiệm vụ theo đúng vị trí, chức vụ đồng thời tuân thủ nghiêm ngặt những quy tắc chung sau đây:

1. Nhận hàng

Quá trình nhận hàng phải do trưởng bộ phận pha chế/ bar trưởng hoặc người được uỷ quyền trực tiếp kí nhận hàng đảm bảo đủ số lượng, đúng chất lượng.

Nếu hàng không đúng yêu cầu thì phải báo ngay cho bộ phận mua hàng xử lý thông tin và phản hồi với nhà cung cấp để tìm giải pháp thay thế kịp thời. Khi nhận hàng bắt buộc phải có bên giao hàng, đại diện bộ phận pha chế và kế toán giám sát quá trình giao nhận.

2. Định lượng đồ uống

Bộ phận pha chế phải pha chế đồ uống tuân theo đúng định lượng đã được công ty phê duyệt. Mọi nguyên liệu phải được đong đếm chính xác, từ hoa quả tươi, đường sữa, siro,… đều phải có định lượng theo yêu cầu. Nếu như có thất thoát, bộ phận pha chế phải chịu trác nhiệm.

Đối với các loại đồ uống do thiếu nguyên vật liệu, nếu trên 10% thì phải báo cho Quản lý hỏi ý kiến giải quyết.

3. Sử dụng nguyên vật liệu pha chế

Nhân viên pha chế không được mang các loại nguyên vật liệu khác vào khu vực pha chế để chế biến cho nhu cầu của bộ phận pha chế, các bộ phận khác hay bán cho khách hàng. Không sử dụng cơ sở vật chất, máy móc của quán vào mục đích cá nhân.

Nguyên vật liệu pha chế phải đạt tiêu chuẩn theo quy định của quán, các phần không đạt phải được loại bỏ, nếu nằm vào trường hợp huỷ thì phải huỷ theo quy định.

4. Nhận đồ uống pha chế

Nhân viên pha chế chỉ pha chế đồ uống khi đã nhận được phiếu in nhà bếp từ bộ phận Thu ngân in ra, và không chấp nhận Order bằng miệng.

Bộ phận pha chế không được pha chế đồ uống cho nhân viên kể cả các bộ phận khác trừ trường hợp được yêu cầu từ Giám đốc công ty theo quy chế test thức uống.

Nếu Quản lý yêu cầu bằng miệng, Nhân viên pha chế có thể làm thức uống và xuất cho bộ phận bàn nhưng không quá 5 loại thức uống và sau đó phải yêu cầu bộ phận bàn ghi phiếu Order và chuyển ngay cho bộ phận Thu ngân để nhập vào máy và in phiếu tính tiền.

5. Huỷ nguyên vật liệu

Với những nguyên liệu không đảm bảo chất lượng, bộ phận pha chế phải được sự đồng ý của quản lý nhà hàng trước khi tiến hành hủy. Việc huỷ nguyên vật liệu phải được thực hiện đúng theo quy trình huỷ nguyên vật liệu, sao cho đảm bảo vệ sinh và chất lượng của các loại nguyên vật liệu khác.

Chia trách nhiệm để quản lý hiệu quả

Từng vị trí đều sẽ được phân chia công việc và quy trách nhiệm cụ thể. Điều này giúp mỗi cá nhân ý thức được vai trò và nhiệm vụ của mình trong tổ chức để làm việc hiệu quả và năng suất, hạn chế sai sót để tránh bị xử lý theo quy định. Đồng thời, người quản lý cũng dễ dàng trong quản lý và điều hành nhân sự, chính xác trong việc ra quyết định khen thưởng hay kỷ luật, tạo môi trường làm việc công bằng, minh bạch và thoải mái.