Side Work là gì? Công việc “hậu trường” nhưng quyết định 70% chất lượng phục vụ ngành FnB

Trong ngành Nhà hàng - Khách sạn, ai cũng biết đến phục vụ khách, order món, bưng bê, dọn bàn… Nhưng có một phần việc “kín đáo” hơn, âm thầm hơn, ít ai kể lại chiếm hơn 70% chất lượng vận hành của một ca làm. Đó chính là Side Work.

Vậy Side Work là gì – Gồm những công việc nào – Và tại sao đây là kỹ năng bắt buộc đối với mọi nhân viên F&B chuyên nghiệp? Bài viết sau đây của Hoteljob.vn sẽ cùng bạn tìm hiểu chi tiết nhé.

Side Work là gì trong ngành F&B?

Side Work là toàn bộ những công việc chuẩn bị – kết thúc ca – hỗ trợ vận hành mà nhân viên F&B phải thực hiện trước, trong và sau ca làm, nhằm đảm bảo nhà hàng hoạt động trơn tru, không bị thiếu dụng cụ, không chậm phục vụ và giữ được tiêu chuẩn dịch vụ.

Nói và hiểu một cách đơn giản thì:

Side Work = tất cả những việc “hậu trường” để ca làm không gặp sự cố.

Đây là nhiệm vụ bắt buộc của nhân viên phục vụ (waiter/waitress), đôi khi có phân công theo từng station (khu vực).

Tại sao Side Work quan trọng đến vậy?

Nhiều bạn mới vào nghề thường nghĩ rằng đi làm phục vụ chỉ cần biết bưng bê và cười với khách. Nhưng sự thật là:

+ Không làm Side Work = chắc chắn ca làm “vỡ trận”

Chỉ cần thiếu một thứ nhỏ như:

• thiếu khăn phục vụ,

• thiếu ly sạch,

• thiếu muỗng cafe,

• không refill nước sốt,

• ice bucket trống,

• menu bẩn…

Là nhân viên sẽ xoay không kịp, khách phàn nàn, quản lý quát, cả team stress.

+ Side Work giúp rút ngắn thời gian phục vụ

Khi mọi thứ được chuẩn bị sẵn, bạn chỉ cần thao tác nhanh theo quy trình, không phải chạy tới chạy lui.

+ Thể hiện tính chuyên nghiệp

Một nhân viên phục vụ giỏi = biết chủ động làm Side Work mà không đợi nhắc.

+ Giảm xung đột trong team

Side Work thường chia theo station. Ai hoàn thành đúng việc của mình thì cả ca làm sẽ nhẹ nhàng, đỡ xảy ra chuyện “đùn đẩy trách nhiệm”.

Side Work gồm những công việc nào?

Side Work được chia làm 3 giai đoạn: trước ca – trong ca – sau ca.

+ Side Work trước ca (Pre-shift)

Đây là giai đoạn quan trọng nhất.

a/ Chuẩn bị khu vực phục vụ:

• Setup bàn theo tiêu chuẩn

• Lau ly, lau dao nĩa

• Gấp khăn ăn

• Refill khăn lạnh

• Refill nước lọc, nước có gas

• Kiểm tra nến, hoa, menu

• Setup đồ trang trí theo concept

b/ Chuẩn bị quầy station:

• Chuẩn bị muỗng – nĩa – dao – ống hút

• Sắp sếp order pad, bút

• Chuẩn bị nước sốt, gia vị

• Đổ đầy thùng đá

• Kiểm tra máy POS, máy in bill

c/ Chuẩn bị vệ sinh – an toàn:

• Kiểm tra khu vực ra đồ

• Lau quầy bar, mặt bàn

• Đảm bảo đủ khăn vệ sinh

• Kiểm tra thùng rác đã thay bao mới

+ Side Work trong ca (During shift)

Đây là công việc giữ cho quá trình phục vụ luôn “mượt”.

Các nhiệm vụ gồm:

• Refill ly nước cho khách

• Refill gia vị khi thấy gần hết

• Giữ khu vực sạch sẽ (crumbing, lau bàn nhanh)

• Thay gạt tàn

• Dọn ly chén bẩn về quầy

• Lau ly mới phát sinh

• Kiểm tra lại khăn – muỗng – nĩa liên tục

• Phụ bếp hoặc bar khi line quá đông

• Kiểm tra bàn trống để dẫn khách vào ngay

Trong ca có hai loại Side Work mini:

• Running Side Work: làm liên tục, không đợi phân công

• Assigned Side Work: mỗi station chịu trách nhiệm một danh mục

+ Side Work sau ca (Closing Side Work)

Đây là bước đảm bảo ca sau vào làm không gặp rối.

Gồm:

• Lau dọn toàn bộ khu vực

• Châm lại dụng cụ cho ca sáng/ca tối

• Lau ly còn sót

• Kiểm tra khăn: phân loại khăn sạch – khăn giặt

• Sắp xếp lại quầy bar, quầy station

• Dọn rác, khử mùi

• Ghi chú sổ bàn giao những thứ còn thiếu

Nhiều nhà hàng/quán café có checklist rõ ràng để nhân viên tick từng mục.

Những kỹ năng cần có để làm Side Work tốt

- Chủ động

Không chờ trưởng ca nhắc nhở, thấy thiếu gì là tự refill.

- Quan sát tốt

Nhận biết nhanh khu vực nào sắp “overload”, station nào sắp hết dụng cụ.

- Sắp xếp khoa học

Một station gọn gàng = tốc độ phục vụ tăng gấp đôi.

- Thể lực tốt

Side Work thường chiếm 40–60% thời gian ca làm, cần hoạt động liên tục.

- Tinh thần teamwork

Side Work là việc của cả team, không phải của riêng ai.

Checklist Side Work mẫu (áp dụng ngay)

Để thuận tiện cho việc ứng dụng thực tế, Hoteljob.vn share bạn mẫu checklist Side Work chi tiết nhất:

+Pre-shift Checklist

• Setup bàn đủ tiêu chuẩn

• Lau ly – dao nĩa

• Refill gia vị

• Gấp khăn ăn

• Chuẩn bị order pad – bút

• Kiểm tra station

• Đổ đầy đá

+ During-shift Checklist

• Refill nước

• Dọn chén bẩn

• Lau lại ly phát sinh

• Refill khăn lạnh

• Crumbing bàn

• Hỗ trợ bar/kitchen khi quá tải

+ Closing Checklist

• Lau dọn toàn bộ khu vực

• Refill dụng cụ cho ca sau

• Phân loại khăn

• Đổ rác

• Ghi sổ bàn giao

Lỗi Side Work mà nhân viên F&B hay mắc (và cách tránh)

Side Work không hào nhoáng, không được khách nhìn thấy, nhưng lại là linh hồn của cả bộ phận F&B. Cần hiểu rằng: Nếu phục vụ trực tiếp là phần nổi của tảng băng, thì Side Work chính là phần chìm, quyết định xem ca làm hôm đó có trơn tru, có hạn chế phàn nàn hay “vỡ trận” hay không.

Một nhân viên phục vụ chuyên nghiệp luôn:

- Chủ động làm Side Work

- Không đợi nhắc

- Hỗ trợ team

- Giữ khu vực vận hành trơn tru

Trong môi trường nhà hàng - khách sạn chuyên nghiệp, bạn giỏi phục vụ thôi chưa đủ. Bạn phải giỏi Side Work thì mới tiến lên được các vị trí: trưởng ca, giám sát, quản lý…

Ms. Smile