13 Nguyên tắc làm việc chuẩn đầu bếp chuyên nghiệp

Nghề Bếp không kén người theo nhưng lại có mức độ đào thải cao. Bởi, tồn tại những khó khăn, áp lực và thử thách khắc nghiệt mà nếu không đủ tình yêu và đam mê, kiên trì và nỗ lực sẽ rất khó để ổn định và gắn bó lâu dài với nghề. Muốn vậy, người đầu bếp ngoài việc giỏi chuyên môn, vững nghiệp vụ thì còn cần thiết phải đề ra và tuân thủ những nguyên tắc làm việc mang tính “sống còn” trong sự nghiệp.

13 nguyên tắc làm việc được Hoteljob.vn tổng hợp và chia sẻ dưới đây không chỉ hữu ích với đầu bếp trẻ mới vào nghề, phụ bếp, nhân viên bếp mà cả những Chef lành nghề cũng thường xuyên và luôn luôn áp dụng.

#Biết nơi đặt/ để nguyên liệu, công cụ dụng cụ

Trong gian bếp chuyên nghiệp của một nhà hàng có quy mô, khối lượng nguyên liệu, gia vị và công cụ dụng cụ phục vụ cho quy trình chế biến thức ăn là vô cùng lớn và đồ sộ. Là một nhân viên bếp “được việc”, bạn phải nắm rõ và nhớ kỹ vị trí đặt/ để của từng loại để đến lấy khi cần, đảm bảo sự chính xác và nhanh chóng, đồng thời tiết kiệm thời gian, không làm ảnh hưởng đến công việc của tập thể.

#Thao tác thuần thục mọi công cụ dụng cụ, thiết bị bếp

Từ chảo, bếp các loại, nồi chiên, nồi hấp, lò vi sóng, lò nướng, máy hút chân không cho đến dao, thớt… mọi thứ phải được thao tác thuần thục và nhanh nhẹn nhất, đảm bảo quy trình làm việc chuẩn, thời gian thực hiện nhanh và chuẩn xác. Bên cạnh đó, việc hiểu và dùng đúng chức năng các trang thiết bị cũng giúp kéo dài tuổi thọ của chúng, đồng thời đảm bảo an toàn lao động khi sử dụng.

#Hiểu rõ món ăn sẽ chế biến

Bạn phải biết món A cần chuẩn bị những nguyên liệu nào, sơ chế thế nào, chế biến theo phương pháp gì, nêm nếm gia vị ra sao, trang trí thế nào… đảm bảo món ăn thành phẩm chuẩn vị và đẹp mắt.

15 phương pháp chế biến món ăn cơ bản, đầu bếp nào cũng cần thành thạo

#Không thắc mắc những vấn đề hay kiến thức cơ bản

Nhân viên bếp mới sẽ được người có kinh nghiệm hướng dẫn và đào tạo những thông tin, kiến thức cơ bản liên quan về nội quy bộ phận bếp, cung cách làm việc, cách sơ chế nguyên liệu, quy trình chế biến món ăn, quy định bảo quản thực phẩm… và bạn có thời gian để lắng nghe và ghi nhớ. Đừng lặp lại những câu hỏi đã có câu trả lời rõ ràng hay những công việc, lưu ý đã được nhấn mạnh hoặc các lỗi sai cơ bản bị phạm phải liên tục. Khối lượng công việc và áp lực trong bếp vô cùng lớn, vì thế, không ai đủ kiên nhẫn để chỉ dạy những cá nhân thiếu tập trung và nghiêm túc.

#Tuân thủ nội quy bếp nhưng không máy móc

Một tổ chức muốn hoạt động nhất quán và hiệu quả cần có nội quy làm việc chuẩn, quy định trách nhiệm và quyền hạn của từng nhân viên. Việc của bạn là hiểu, tôn trọng và tuân thủ nội quy đó, cũng như chỉ thị và yêu cầu của Bếp trưởng - người đứng đầu bộ phận bếp. Tuy nhiên, nếu nhận thấy tồn tại một số điều, quy định chưa thỏa đáng, chưa phù hợp với điều kiện làm việc thực tế - hãy mạnh dạn nói lên quan điểm và hướng cải tiến của mình. Một lãnh đạo có tầm chắc chắn sẽ không từ chối sửa đổi “luật lệ” nếu hợp lý và thuyết phục.

#Luôn trong trạng thái “Mise-en-place”

“Mise-en-place” là thuật ngữ quen thuộc trong nghề bếp, có nguồn gốc từ tiếng Pháp, được hiểu là “Everything in place”, nghĩa là “Mọi thứ đã sẵn sàng”. Trong ngành dịch vụ ẩm thực, cụm từ này được dùng để diễn tả công đoạn chuẩn bị nguyên liệu và vật dụng đã đầy đủ và sẵn sàng trước khi bắt đầu phục vụ.

#Không đụng vào dụng cụ làm việc cá nhân của nhau

Một số đầu bếp chuyên nghiệp (thường là bếp trưởng) sẽ sở hữu một bộ dụng cụ làm việc của riêng họ, yêu quý và coi trọng chúng như tài sản quý báu cần đầu tư và chăm sóc. Vì thế, đừng dại đụng vào những dụng cụ đó nếu chưa được chủ nhân của chúng cho phép nếu không muốn gây nên rắc rối.

#Đừng xâm phạm không gian làm việc của đồng nghiệp

Mỗi đầu bếp sẽ chuyên trách một món ăn nhất định và họ được ngầm phân định ranh giới của nhau để có không gian làm việc thoải mái nhất. Để không ảnh hưởng đến hiệu suất công việc, phụ bếp hay nhân viên bếp hỗ trợ hạn chế cản trở thao tác của đầu bếp chính, không đứng gần nếu không cần thiết.

#Mọi đầu bếp giỏi luôn làm việc sạch sẽ và ngăn nắp

Sạch sẽ và ngăn nắp là yêu cầu tiên quyết phải có của một nhân viên bếp, đảm bảo chất lượng vệ sinh thực phẩm trong chế biến và phục vụ. Hãy luôn giữ vệ sinh khu vực làm việc của mình, làm đến đâu dọn sạch đến đó và dọn dẹp sạch sẽ mỗi khi có thời gian rảnh và khi kết thúc ca.

#Luôn thông báo sự hiện diện của mình để tránh va chạm

Cường độ làm việc trong bếp rất lớn, lượng người lại đông nên luôn bận rộn, thậm chí hỗn loạn lúc cao điểm. Công việc của nhân viên bếp lại phải bê, vác những chảo, nồi, đĩa đồ ăn nặng trịch và nóng hổi hay cầm, nắm những dao, kéo sắc bén; một khi xảy ra va chạm sẽ rất nguy hiểm. Vì thế, khi cần di chuyển, hãy hô to sự hiện diện của mình để mọi người chú ý và đảm bảo an toàn.

#Làm việc nhanh chóng nhưng chất lượng

Công việc của đầu bếp phải nấu hàng chục món mỗi ngày để phục vụ thực khách. Yêu cầu hoàn thành nhanh chóng nhưng vẫn phải đảm bảo món ăn đạt chuẩn, cả về chất lượng lẫn hình thức. Muốn vậy, người đầu bếp phải nắm vững kỹ thuật chế biến, các phương pháp nấu ăn, thao tác nhanh và chuẩn, đồng thời phải biết tổ chức, sắp xếp và phân bổ công việc phù hợp.

#Luôn mang theo sổ tay và bút ghi

Một người đầu bếp cầu tiến sẽ luôn không ngừng học hỏi và hoàn thiện mình. Họ trau dồi tri thức và kỹ năng, kinh nghiệm làm việc thực tế mọi lúc mọi nơi. Vì thế, sổ tay và bút ghi luôn có sẵn trong túi để có thể dễ dàng ghi chép lại khi cần.

#Không có gian bếp nào là giống nhau

Bạn có thể giỏi ở gian bếp này nhưng chưa chắc luôn đúng ở gian bếp khác. Khi thay đổi môi trường làm việc, hãy học cách quan sát và đánh giá vấn đề, làm quen với văn hóa lao động mới, cân nhắc trước khi đưa ra ý kiến hay nhận định về người hoặc cung cách làm việc tại đây. Bởi, không có gian bếp nào là giống nhau. Mỗi nơi sẽ có cơ cấu tổ chức, nội quy, quản lý, đồng nghiệp khác nhau. Muốn lời nói của mình có trọng lượng và được ghi nhận, bạn phải khẳng định trình độ và kỹ năng, tay nghề cũng như giá trị của mình tại “nơi dừng chân” mới thì mới có thể tìm được người nghe và thực hiện.

Không có ngành nghề hay công việc nào là giản đơn. Muốn tồn tại và phát triển thì phải hiểu rõ và yêu, đam mê hết mình. Nghề bếp cũng vậy. Áp lực công việc lớn, cường độ công việc cao, người đầu bếp muốn “sống” được và “sống” lâu với nghề nhất định phải thạo việc - biết điều - và xuất chúng.

4 điều đầu bếp cần tránh khi chế biến món ăn

​Ms. Smile